طاجن عكاوي (أرجل العجل) بالخضار على الطريقة المصرية الفلاحي

أفضل مكان هو الجزار (اللحام) الموثوق الذي يذبح طازجاً، وخاصة في أيام العيد. اطلبي 'عكاوي عجل صغير' وليس 'بقري كبير' لأن العجل الصغير تكون عظامه مليئة بنخاع أكثر، ولحمه أطيب وأسرع في الطهي. عند الاختيار، امسكي القطعة: يجب أن يكون النخاع ظاهراً في وسط العظمة بلون وردي فاتح أو أبيض كريمي ومتماسك، وليس سائلاً أو مائلاً للرمادي. اللحم المحيط يجب أن يكون أحمر وردياً زاهياً وليس داكناً. الدهن يجب أن يكون أبيض صافياً وليس أصفر داكناً. تجنبي القطع التي تبدو 'مغسولة' كثيراً أو بها بقع خضراء. رائحة اللحم الطازج يجب أن تكون نظيفة ومحايدة، وليست حامضة أو كريهة.