مكمورة الدجاج بالبصل السماقي: سر خبز الشراك المشرب وطريقة التحمير البطيء للحصول على طبقات ذهبية

الأردن

طبق مكمورة دجاج أردني تقليدي يظهر طبقات خبز الشراك الذهبية المشربة بمرق الدجاج والبصل السماقي والصنوبر المحمص

مكمورة الدجاج بالبصل السماقي هي أحد كنوز المطبخ الأردني الأصيل، وأيقونة من أيقونات المطبخ الشامي الريفي الذي يعتمد على البساطة والمكونات المحلية ليخلق طبقاً أسطورياً في النكهة. اسمها 'مكمورة' (أو مكمورة الدجاج) يعني المدفونة أو المغطاة، وهو وصف دقيق لهذا الطبق الذي تتوارى فيه طبقات من خبز الشراك الرقيق بين حشوة غنية من الدجاج المتبل والبصل المكرمل مع السماق وزيت الزيتون، ثم 'تكمور' (تدفن) في الفرن تحت غطاء محكم، لتطهى ببطء وتتشرب كل النكهات. هذا الطبق هو احتفاء بـ 'خبز الشراك' أو 'القرصان'، ذلك الخبز الأردني الرقيق الذي يخبز على 'الصاج' الساخن، ويتحول في هذا الطبق من مجرد خبز جاف إلى طبقات ذهبية مشبعة بالمرق وزيت الزيتون، تذوب في الفم وتنافس أرقى المعجنات. والتحدي الأكبر هنا هو الحفاظ على هذه الطبقات الذهبية متماسكة ومشربة بالمرق دون أن تصبح 'معجونة' أو جافة. كما أن 'البصل السماقي' هو تاج هذا الطبق؛ حيث يطهى البصل مع السماق الحامض المنعش وزيت الزيتون البكر حتى يذبل ويتكرمل، ليشكل صلصة غنية تغلف الدجاج والخبز. في هذه الوصفة المطولة والشاملة، سنأخذك إلى قلب المطبخ الأردني، وتحديداً إلى موائد مدن إربد وعجلون والسلط، حيث ستتعلم أسرار تحضير المكمورة على أصولها. سنشرح كيفية تحضير خبز الشراك (أو البدائل المتاحة)، وكيفية بناء طبقات الطبق بالتناوب بين الخبز وحشوة الدجاج والبصل والسماق، والسر في سكب المرق وزيت الزيتون بين الطبقات لتتشربها. والأهم، سنكشف لك طريقة 'التحمير البطيء' في الفرن تحت غطاء محكم، ثم بدونه، للحصول على وجه مقرمش ذهبي بينما تبقى الطبقات الداخلية طرية ورطبة. مع وصفتنا، ستقدم مكمورة تفوح برائحة السماق وزيت الزيتون والصنوبر، وتستقبل بها ضيوفك بكل فخر.

مكمورة الدجاج هي طبق أردني تقليدي يتكون من طبقات من خبز الشراك (القرصان) الرقيق، تفصل بينها حشوة من الدجاج المسلوق والمفتت أو المقطع، والبصل المكرمل مع السماق الحامض وزيت الزيتون البكر والصنوبر المحمص والبهارات. ترص الطبقات في صينية فرن عميقة، وتغمر بمرق الدجاج الساخن وزيت الزيتون، ثم 'تكمور' (تغطى بإحكام) بورق الألمنيوم أو غطاء وتوضع في الفرن لتطهى ببطء، مما يسمح للخبز بامتصاص كل النكهات. في المرحلة النهائية، يُزال الغطاء ليحمّر الوجه ويصبح مقرمشاً ذهبياً. يقدم الطبق ساخناً مع لبن الزبادي البارد أو سلطة عربية. هو وجبة غنية ومشبعة، تُعتبر من أطباق العزائم والمناسبات، وتتميز بنكهتها الحامضة المنعشة من السماق، والدسامة الخفيفة من زيت الزيتون، والغنى من الدجاج.
📅 تاريخ النشر: ٥‏/٥‏/٢٠٢٦🔄 تم التحديث منذ يومين

🍳 خطوات التحضير

  1. جهز جميع المكونات والأدوات: صينية فرن عميقة مستديرة أو مستطيلة (بقطر حوالي 30-35 سم)، قدر لسلق الدجاج، مقلاة كبيرة للبصل، ورق ألمنيوم، ومكوناتك كلها مقاسة.
  2. اسلق الدجاج: في قدر كبير، ضع قطع الدجاج مع البصل المقطع، ورق الغار، القرفة، الهيل، الملح، والفلفل. اغمر بالماء الساخن واتركه يغلي. أزل الرغوة، ثم خفف النار واتركه يطهى 50-60 دقيقة حتى ينضج تماماً. صفِّ المرق واحتفظ به ساخناً. عندما يبرد الدجاج، انزع العظام والجلد (أو اترك الجلد حسب الرغبة)، وفتت اللحم إلى قطع كبيرة أو اتركه شرائح.
  3. حضر البصل السماقي (وهذا هو قلب النكهة): في مقلاة واسعة، ضع زيت الزيتون وسخنه على نار متوسطة. أضف شرائح البصل وقلب. الهدف هو أن يذبل البصل ويصبح طرياً شفافاً، لا أن يحترق. استمر في التقليب لمدة 15-20 دقيقة حتى يصبح البصل طرياً جداً. أضف نصف كمية السماق، وربع كوب من مرق الدجاج الساخن، ورشة ملح. قلب حتى يتشرب البصل السائل ويصبح معطّراً بالسماق. ارفعه عن النار.
  4. في وعاء، تبِّل الدجاج المفتت بباقي البهارات: البهارات المشكلة، الكركم، القرفة، ورشة ملح وفلفل. قلب لتتجانس النكهات. (يمكنك إضافة القليل من مرق الدجاج للدجاج ليبقى رطباً).
  5. حضر خبز الشراك: إذا كان جافاً أو هشاً، رشه برذاذ خفيف جداً من الماء الدافئ ليعود ليونته ويصبح قابلاً للتشكيل دون أن يكسر. جهز صينية الفرن وادهن قاعها وجوانبها بسخاء بزيت الزيتون أو السمن.
  6. سخن الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية (350 فهرنهايت). الآن، عملية بناء الطبقات (السر في التماسك والتشريب): ابدأ بتمزيق رغيف أو اثنين من خبز الشراك إلى قطع كبيرة، وغطِّ بها قاع الصينية لتشكيل طبقة كاملة. ادهن سطح الخبز بخليط من زيت الزيتون ومرق الدجاج (باستخدام ملعقة أو فرشاة).
  7. فوق الطبقة الأولى من الخبز، افرد نصف كمية البصل السماقي بالتساوي. فوق البصل، وزع نصف كمية الدجاج المتبل. رش القليل من الصنوبر المحمص ورشة من السماق الجاف.
  8. غطِّ الحشوة بطبقة ثانية من خبز الشراك (أرغفة مقطعة لتغطي بالكامل). ادهنها بزيت الزيتون والمرق. ثم أضف ما تبقى من البصل السماقي والدجاج. رش الصنوبر والسماق مرة أخرى.
  9. الآن، غطِّ كل شيء بطبقة أخيرة من خبز الشراك. يجب أن تكون هذه آخر طبقة وتغطي الحشوة بالكامل. استخدم كامل الكمية لتكوين 'سقف' سميك نسبياً. ادهن الوجه بكمية وفيرة من زيت الزيتون والزبدة المذابة (إن استخدمتها).
  10. في إبريق، اخلط 3 أكواب من مرق الدجاج الساخن الدسم مع ربع كوب زيت زيتون وملعقة كبيرة من السماق. اسكب هذا الخليط بهدوء على أطراف الصينية وحول الجوانب، وليس فوق الوجه مباشرة (لئلا يبلل الوجه قبل التحمير). الهدف هو أن تتشرب الطبقات السفلى المرق بينما يبقى الوجه مستعداً للتحمير.
  11. غطِّ الصينية بإحكام بورق ألمنيوم. ضعها في الفرن المسخن مسبقاً في الرف الأوسط. اتركها تطهى 'مكمورة' (مغطاة) لمدة 40-45 دقيقة. خلال هذه الفترة، سيغلي المرق ويتصاعد البخار ويطهو الخبز على البخار ويتشرب النكهات.
  12. بعد 45 دقيقة، أخرج الصينية بحذر وارفع ورق الألمنيوم. يجب أن يكون الخبز قد تشرب معظم المرق وأصبح طرياً ومتماسكاً. إذا كان لا يزال هناك سائل زائد على الجوانب، فهذا طبيعي.
  13. أعد الصينية إلى الفرن، ولكن هذه المرة بدون غطاء. ارفع حرارة الفرن قليلاً إلى 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت) أو شغّل الشواية العلوية. اتركها لمدة 15-20 دقيقة، أو حتى يصبح الوجه ذهبياً مقرمشاً وجميلاً، وتظهر فقاعات ذهبية على الحواف. راقبها باستمرار لئلا تحترق.
  14. أخرج المكمورة من الفرن. اتركها ترتاح خارج الفرن لمدة 10-15 دقيقة. هذه الخطوة ضرورية لتتماسك الطبقات ويسهل تقطيعها. لا تقطعها ساخنة جداً.
  15. اقلبه على طبق تقديم كبير (اختياري، إذ يمكن تقديمها مباشرة من الصينية)، أو قطعها في الصينية نفسها. زين الوجه برشة سخية من السماق، والصنوبر المحمص الإضافي، والبقدونس الطازج المفروم. رش القليل من زيت الزيتون البكر على السطح للمعة.
  16. قدم المكمورة ساخنة مع لبن الزبادي البارد، أو 'سلطة اللبن بالخيار'، أو بجانب 'السلطة العربية' (طماطم، خيار، بصل، سماق). استمتع بطبقاتها الذهبية ونكهتها الأردنية الأصيلة.

💡 نصائح

⚠️ الأخطاء الشائعة

🍏 القيمة الغذائية

❓ أسئلة شائعة

نعم، خبز الشراك هو الأفضل لكنه قد لا يتوفر. أفضل بديل هو خبز 'التورتيلا' الطري جداً (الكبير الحجم)، أو خبز 'الصاج' الشامي الرقيق. إذا استخدمت رقائق الفيلو (البقلاوة)، ستحتاج لزيادة عدد الطبقات ودهنها بالزيت جيداً، وستكون النتيجة أقرب إلى 'البوريك' لكنها تبقى لذيذة. المهم أن يكون الخبز رقيقاً وقابلاً للتشريب.

🍽 وصفات مشابهة

طبق مسخن فلسطيني من الدجاج المحمر مع البصل والسماق على خبز الطابون المشرب بزيت الزيتون ومزين باللوز والصنوبر
مسخن الدجاج بالسماق والبصل على خبز الطابون: سر التتبيلة الحامضة والتحمير الذهبي وطريقة تشريب الخبز بزيت الزيتون زي الأفران
طبق مقلوبة فلسطيني مقلوب بشكل مثالي يظهر طبقات الأرز الأبيض المفلفل والباذنجان الذهبي والدجاج والصنوبر مع بقدونس طازج على الوجه
مقلوبة الباذنجان بالدجاج والصنوبر: سر الطبقات المتماسكة وعدم التصاقها بالقدر وطريقة القلب المحترف زي العزائم
طبق تشيش برك أردني تقليدي بحبات البرك المحشوة باللحم تسبح في مرق اللبن الساخن المزين بالنعناع الجاف والصنوبر المحمص
تشيش برك باللبن والنعناع الجاف: سر عجينة البرك المتماسكة وطريقة طبخها في اللبن بدون ما تعجن
طاجين ملسوقة تونسي ذهبي محمر بالفرن مع حشوة الدجاج والجبن والبيض، مقطع إلى مثلثات ومزين بالبقدونس وشرائح الليمون
طاجين الملسوقة التونسي بالدجاج والجبن: سر العجينة الرقاق بدون تمزق وطريقة الطبقات المتماسكة والوجه الذهبي المحمر