مكمورة الدجاج بالبصل السماقي: سر خبز الشراك المشرب وطريقة التحمير البطيء للحصول على طبقات ذهبية

المطبخ الأردني

طبق مكمورة دجاج أردني تقليدي يظهر طبقات خبز الشراك الذهبية المشربة بمرق الدجاج والبصل السماقي والصنوبر المحمص
📅 تاريخ النشر: ٥‏/٧‏/٢٠٢٦🔄 تم التحديث: منذ 11 يومًا

المكونات الأساسية

  • •للدجاج: 1 دجاجة كاملة (حوالي 1.5 كجم) مقطعة إلى 4-6 قطع، أو 4 أفخاذ دجاج كبيرة مع صدرين، مسلوقة مع البهارات.
  • •للدجاج: 1 حبة بصل كبيرة، وورقتا غار، عود قرفة، 3 حبات هيل، 1 ملعقة صغيرة ملح، و1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود لسلق الدجاج.
  • •للخبز: 10-12 رغيفاً من خبز الشراك (القرصان) الأردني الرقيق، أو بديله خبز التورتيلا الرقيق جداً، أو رقائق الفيلو.
  • •للبصل السماقي: 4-5 حبات بصل كبيرة الحجم (حوالي 750 جرام)، مقطعة إلى شرائح رفيعة جداً (جولييان).
  • •للبصل السماقي: 1/2 كوب (120 مل) من زيت الزيتون البكر الممتاز الأردني، أو خليط منه ومن السمن البلدي.
  • •للبصل السماقي: 1/4 كوب (40 جرام) من السماق المطحون الناعم (عنصر حامض ومنعش أساسي).
  • •للبصل السماقي: 1/2 كوب (70 جرام) من الصنوبر المحمص جزئياً.
  • •للبهارات: 1 ملعقة صغيرة من البهارات الأردنية المشكلة (أو الكبسة)، 1/2 ملعقة صغيرة من الكركم، 1/4 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة، ملح وفلفل إضافي حسب الحاجة.
  • •للتشريب: حوالي 3-4 أكواب من مرق الدجاج الساخن (ناتج السلق)، ويُفضل أن يكون دسماً.
  • •للتزيين والتقديم: زيت زيتون إضافي، سماق، بقدونس طازج مفروم، لبن زبادي بارد.

إضافات احترافية اختيارية

  • •قلي طبقات خبز الشراك في السمن أو الزيت لثوانٍ قبل رصها، لتصبح أكثر قرمشة ولا تذوب سريعاً في المرق.
  • •إضافة ملعقتين كبيرتين من 'الطحينة' إلى مرق الدجاج لزيادة الدسامة والنكهة.
  • •استخدام 'اللومي' (الليمون الأسود) المثقوب أثناء سلق الدجاج، ليعطي المرق نكهة حامضية مدخنة.
  • •إضافة طبقة من الجبن الأبيض الطري (مثل جبن النابلسي أو الحلوم) بين طبقات الخبز، لتعطي مطاطية ونكهة غنية.
  • •تقديم المكمورة مع 'سلطة الزعتر' (زعتر طازج، بصل، سماق، زيت زيتون) إلى جانبها.
  • •إضافة شرائح الطماطم أو الفليفلة الخضراء الحارة بين الطبقات.
  • •تزيين الوجه بخليط من الصنوبر واللوز المحمص، والفستق، والكزبرة الخضراء المفرومة.
  • •سكب القليل من 'السمن البلدي' المحمص على الوجه قبل التقديم مباشرة.

خيارات بديلة

  • •إذا لم يتوفر خبز الشراك، يمكن استخدام خبز 'التورتيلا' الطري جداً (أكبر حجم ممكن)، أو خبز 'الصاج' الشامي الرقيق، أو حتى رقائق الفيلو المقطعة بأنصاف.
  • •لنسخة أسرع، استخدم دجاجاً مشوياً مسبقاً ومفتتاً، لكن تأكد من تحضير مرق دجاج جيد بالسمن والبهارات لتعويض نقص نكهة السلق.
  • •للحصول على نكهة مدخنة، ضع جمرة فحم صغيرة مشتعلة في وسط الصينية بعد إخراجها من الفرن، واسكب عليها قليلاً من الزيت، وغط الطبق 5 دقائق.
  • •يمكن استبدال الدجاج بلحم الغنم المطهو ببطء والمفتت (لحم الهبرة)، للحصول على مكمورة 'حمرا' وغنية.
  • •إذا لم يتوفر السماق، يمكن استخدام خليط من عصير الليمون المركز مع قليل من قشر الليمون المبشور، لكن السماق هو الروح.
🍳

خطوات التحضير

  1. 1جهز جميع المكونات والأدوات: صينية فرن عميقة مستديرة أو مستطيلة (بقطر حوالي 30-35 سم)، قدر لسلق الدجاج، مقلاة كبيرة للبصل، ورق ألمنيوم، ومكوناتك كلها مقاسة.
  2. 2اسلق الدجاج: في قدر كبير، ضع قطع الدجاج مع البصل المقطع، ورق الغار، القرفة، الهيل، الملح، والفلفل. اغمر بالماء الساخن واتركه يغلي. أزل الرغوة، ثم خفف النار واتركه يطهى 50-60 دقيقة حتى ينضج تماماً. صفِّ المرق واحتفظ به ساخناً. عندما يبرد الدجاج، انزع العظام والجلد (أو اترك الجلد حسب الرغبة)، وفتت اللحم إلى قطع كبيرة أو اتركه شرائح.
  3. 3حضر البصل السماقي (وهذا هو قلب النكهة): في مقلاة واسعة، ضع زيت الزيتون وسخنه على نار متوسطة. أضف شرائح البصل وقلب. الهدف هو أن يذبل البصل ويصبح طرياً شفافاً، لا أن يحترق. استمر في التقليب لمدة 15-20 دقيقة حتى يصبح البصل طرياً جداً. أضف نصف كمية السماق، وربع كوب من مرق الدجاج الساخن، ورشة ملح. قلب حتى يتشرب البصل السائل ويصبح معطّراً بالسماق. ارفعه عن النار.
  4. 4في وعاء، تبِّل الدجاج المفتت بباقي البهارات: البهارات المشكلة، الكركم، القرفة، ورشة ملح وفلفل. قلب لتتجانس النكهات. (يمكنك إضافة القليل من مرق الدجاج للدجاج ليبقى رطباً).
  5. 5حضر خبز الشراك: إذا كان جافاً أو هشاً، رشه برذاذ خفيف جداً من الماء الدافئ ليعود ليونته ويصبح قابلاً للتشكيل دون أن يكسر. جهز صينية الفرن وادهن قاعها وجوانبها بسخاء بزيت الزيتون أو السمن.
  6. 6سخن الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية (350 فهرنهايت). الآن، عملية بناء الطبقات (السر في التماسك والتشريب): ابدأ بتمزيق رغيف أو اثنين من خبز الشراك إلى قطع كبيرة، وغطِّ بها قاع الصينية لتشكيل طبقة كاملة. ادهن سطح الخبز بخليط من زيت الزيتون ومرق الدجاج (باستخدام ملعقة أو فرشاة).
  7. 7فوق الطبقة الأولى من الخبز، افرد نصف كمية البصل السماقي بالتساوي. فوق البصل، وزع نصف كمية الدجاج المتبل. رش القليل من الصنوبر المحمص ورشة من السماق الجاف.
  8. 8غطِّ الحشوة بطبقة ثانية من خبز الشراك (أرغفة مقطعة لتغطي بالكامل). ادهنها بزيت الزيتون والمرق. ثم أضف ما تبقى من البصل السماقي والدجاج. رش الصنوبر والسماق مرة أخرى.
  9. 9الآن، غطِّ كل شيء بطبقة أخيرة من خبز الشراك. يجب أن تكون هذه آخر طبقة وتغطي الحشوة بالكامل. استخدم كامل الكمية لتكوين 'سقف' سميك نسبياً. ادهن الوجه بكمية وفيرة من زيت الزيتون والزبدة المذابة (إن استخدمتها).
  10. 10في إبريق، اخلط 3 أكواب من مرق الدجاج الساخن الدسم مع ربع كوب زيت زيتون وملعقة كبيرة من السماق. اسكب هذا الخليط بهدوء على أطراف الصينية وحول الجوانب، وليس فوق الوجه مباشرة (لئلا يبلل الوجه قبل التحمير). الهدف هو أن تتشرب الطبقات السفلى المرق بينما يبقى الوجه مستعداً للتحمير.
  11. 11غطِّ الصينية بإحكام بورق ألمنيوم. ضعها في الفرن المسخن مسبقاً في الرف الأوسط. اتركها تطهى 'مكمورة' (مغطاة) لمدة 40-45 دقيقة. خلال هذه الفترة، سيغلي المرق ويتصاعد البخار ويطهو الخبز على البخار ويتشرب النكهات.
  12. 12بعد 45 دقيقة، أخرج الصينية بحذر وارفع ورق الألمنيوم. يجب أن يكون الخبز قد تشرب معظم المرق وأصبح طرياً ومتماسكاً. إذا كان لا يزال هناك سائل زائد على الجوانب، فهذا طبيعي.
  13. 13أعد الصينية إلى الفرن، ولكن هذه المرة بدون غطاء. ارفع حرارة الفرن قليلاً إلى 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت) أو شغّل الشواية العلوية. اتركها لمدة 15-20 دقيقة، أو حتى يصبح الوجه ذهبياً مقرمشاً وجميلاً، وتظهر فقاعات ذهبية على الحواف. راقبها باستمرار لئلا تحترق.
  14. 14أخرج المكمورة من الفرن. اتركها ترتاح خارج الفرن لمدة 10-15 دقيقة. هذه الخطوة ضرورية لتتماسك الطبقات ويسهل تقطيعها. لا تقطعها ساخنة جداً.
  15. 15اقلبه على طبق تقديم كبير (اختياري، إذ يمكن تقديمها مباشرة من الصينية)، أو قطعها في الصينية نفسها. زين الوجه برشة سخية من السماق، والصنوبر المحمص الإضافي، والبقدونس الطازج المفروم. رش القليل من زيت الزيتون البكر على السطح للمعة.
  16. 16قدم المكمورة ساخنة مع لبن الزبادي البارد، أو 'سلطة اللبن بالخيار'، أو بجانب 'السلطة العربية' (طماطم، خيار، بصل، سماق). استمتع بطبقاتها الذهبية ونكهتها الأردنية الأصيلة.
💡

نصائح

  • ✓خبز الشراك الطازج هو الأفضل. إذا كنت تستخدم خبزاً مجففاً، رشه بالماء الدافئ وغطه بمنشفة ليعود طرياً. الخبز الجاف سيمتص المرق بشكل غير متساوٍ وقد يصبح قاسياً.
  • ✓السماق هو المكون السحري هنا. استخدم سماقاً طازجاً مطحوناً، ذا لون أحمر داكن ورائحة حامضة قوية. السماق الباهت القديم فقد نكهته.
  • ✓لا تبخل في زيت الزيتون. هو ليس فقط للطهي بل هو مكون نكهة أساسي في المكمورة. الزيت الجيد يمنح الطبقات لمعة ونكهة فواكهية.
  • ✓كمية المرق مهمة: لا تغرق الخبز دفعة واحدة. اسكبه على الجوانب ليتشربه الخبز بالتدريج. إذا كان المرق زائداً جداً، ستصبح المكمورة 'طرية' وستنهار.
  • ✓التحمير النهائي بدون غطاء هو ما يعطي الطبقة العلوية القرمشة الذهبية. لا تستعجل هذه الخطوة.
  • ✓لتقطيع نظيف، استخدم سكيناً مسنناً كبيراً، واضغط للأسفل مباشرة دون نشر. امسح السكين بين القطع.
  • ✓يمكن تحضير المكمورة بالكامل قبل يوم وتخزينها في الثلاجة، ثم تسخينها في الفرن (مغطاة) على 160 مئوية لمدة 20 دقيقة، ثم إكمال التحمير بدون غطاء.
  • ✓إذا أردت نكهة أغنى، استخدم 'السمن البلدي' مع زيت الزيتون بنسبة 1:1 في دهن الطبقات.
  • ✓للحصول على طبقات واضحة عند التقديم، بعد إخراجها من الفرن وترتاحها، مرر سكيناً حول الجوانب، وضع طبق التقديم فوق الصينية واقلبه بحذر. سترى طبقاتها الجميلة.
  • ✓إذا كنت تحب الحرارة، أضف القليل من 'الشطة' أو الفلفل الأحمر الحار المطحون إلى الدجاج.
⚠️

الأخطاء الشائعة

  • ❌استخدام خبز جاف وهش جداً دون ترطيبه، مما يجعله يمتص كل المرق ويصبح قاسياً أو يتكسر. الخبز يجب أن يكون ليناً ليتشرب بالتساوي.
  • ❌صب المرق كله فوق وجه المكمورة قبل الخبز، مما يمنع تكون القشرة الذهبية ويجعل الوجه رطباً غير مقرمش.
  • ❌الطهي على درجة حرارة عالية جداً مع الغطاء، مما قد يؤدي إلى فوران المرق بقوة وخروجه من الصينية قبل أن يتشربه الخبز.
  • ❌عدم تغطية المكمورة في المرحلة الأولى من الخبز، مما يؤدي إلى تبخر كل السوائل وجفاف الطبقات السفلى قبل أن تنضج.
  • ❌الإفراط في كمية المرق: الخبز سيصبح مثل العجين، والطبقات ستنهار وتفقد شكلها، وستصبح كتلة واحدة مبللة.
  • ❌تقطيع البصل إلى قطع كبيرة جداً، فلا يذبل جيداً ولا يتوزع طعمه. البصل يجب أن يكون شرائح رفيعة جداً.
  • ❌حرق البصل أثناء تكرملته، مما يعطي طعماً مراً. البصل السماقي يجب أن يكون طرياً وذهبي اللون ولونه مائل للحمرة من السماق.
  • ❌تقديم المكمورة ساخنة جداً بعد إخراجها من الفرن مباشرة، فتكون الطبقات غير متماسكة وتنهار عند التقطيع. ارتحها 10-15 دقيقة.
  • ❌استخدام السماق المطحون القديم الذي لا طعم له، فتصبح المكمورة بلا نكهة حامضة منعشة. السماق هو الروح.
  • ❌نسيان دهن الوجه بزيت الزيتون قبل التحمير، فلا يصبح ذهبياً ومقرمشاً.
🍏

القيمة الغذائية

السعرات الحرارية650 سعرة حرارية لكل حصة (ربع الصينية تقريباً)
البروتين36 جرام
الكربوهيدرات48 جرام
الدهون35 جرام
الألياف4 جرام
السكر7 جرام
الصوديوم750 مجم
الكالسيوم90 مجم
الحديد4.3 مجم
البوتاسيوم720 مجم
فيتامين A180 ميكروجرام
فيتامين C12 مجم (بفضل البصل والسماق والليمون)
ملاحظةالمكمورة وجبة عالية السعرات والدهون الصحية (زيت الزيتون) والبروتين. يمكن تقليل كمية زيت الزيتون قليلاً لكن النكهة ستتأثر. تحتوي على كربوهيدرات من الخبز.
❓

أسئلة شائعة

نعم، خبز الشراك هو الأفضل لكنه قد لا يتوفر. أفضل بديل هو خبز 'التورتيلا' الطري جداً (الكبير الحجم)، أو خبز 'الصاج' الشامي الرقيق. إذا استخدمت رقائق الفيلو (البقلاوة)، ستحتاج لزيادة عدد الطبقات ودهنها بالزيت جيداً، وستكون النتيجة أقرب إلى 'البوريك' لكنها تبقى لذيذة. المهم أن يكون الخبز رقيقاً وقابلاً للتشريب.