مقلوبة الباذنجان بالدجاج والصنوبر: سر الطبقات المتماسكة وعدم التصاقها بالقدر وطريقة القلب المحترف زي العزائم

المطبخ الفلسطيني

طبق مقلوبة فلسطيني مقلوب بشكل مثالي يظهر طبقات الأرز الأبيض المفلفل والباذنجان الذهبي والدجاج والصنوبر مع بقدونس طازج على الوجه
📅 تاريخ النشر: ١٥‏/٧‏/٢٠٢٦🔄 تم التحديث: منذ 10 أيام

مكونات الدجاج والمرق

  • •دجاجة كاملة طازجة (1300-1600 جرام)، مقطعة إلى 8 قطع مع الجلد والعظم، فالجلد والعظم يعطيان مرقاً غنياً ويمنعان جفاف اللحم أثناء الطهي الطويل
  • •1 بصلة كبيرة مقطعة إلى أرباع، تضاف عند سلق الدجاج لتعزيز النكهة
  • •2 ورق غار، و3 حبات هيل صحيحة مفتوحة، وقطعة صغيرة من القرفة، هذه التركيبة تعطي المرق نكهة شرقية دافئة
  • •1 ملعقة كبيرة ملح بحري للسلق، مع إمكانية التعديل لاحقاً عند طبخ الأرز حسب ملوحة المرق
  • •1 ملعقة صغيرة فلفل أسود حب، ونصف ملعقة صغيرة من البهار المشكل الفلسطيني الذي يحتوي على الكمون والكزبرة والقرفة
  • •ماء مغلي كافٍ لتغطية الدجاج في قدر السلق (حوالي 2.5 لتر)

مكونات الخضار المقلية (طبقة الباذنجان)

  • •2 حبة باذنجان كبيرة الحجم وطويلة الشكل وثابتة، ذات لون أرجواني داكن، تزن كل واحدة حوالي 400-500 جرام، تقطع إلى شرائح طولية أو عرضية سميكة قليلاً (1 سم تقريباً) وذلك حتى لا تتفتت أثناء الطهي الطويل
  • •ملح خشن لرش شرائح الباذنجان، وهذه خطوة سرية لإخراج الماء المر من الباذنجان ومنع امتصاصه للزيت بشراهة
  • •زيت نباتي غزير للقلي (حوالي 2 كوب)، ويمكن استبدال القلي بالشوي في الفرن لتقليل السعرات كما هو شائع في بعض الوصفات الصحية الحديثة
  • •اختياري: حبة بطاطا مقطعة دوائر سميكة ومقلية، أو حبة زهرة (قرنبيط) مفصولة إلى زهرات صغيرة ومقلية، فالمقلوبة الفلسطينية تتسع للتنويع حسب الموسم والذوق العائلي

مكونات الأرز والتوابل

  • •2 كوب ونصف من الأرز البسمتي طويل الحبة عالي الجودة، أو الأرز المصري الفاخر (أرز مزة)، يُغسل جيداً وينقع في ماء دافئ لمدة 20-30 دقيقة، ثم يُصفى تماماً من كل الماء الزائد حتى لا نضيف ماءً إضافياً يغير نسبة المرق
  • •1 ملعقة كبيرة بهار مشكل فلسطيني (أو بهار مقلوبة جاهز)، وهو خليط من القرفة، والبهار الحلو، والهيل، وجوزة الطيب، والقرنفل، والكمون بنسب متوازنة تعطي نكهة المقلوبة المميزة
  • •1 ملعقة صغيرة كركم ناعم، ليس فقط للونه الذهبي، بل لنكهته الترابية الخفيفة التي تعطي الأرز طابعاً خاصاً
  • •1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة طازجة تعزز النكهة الدافئة للباذنجان
  • •1/4 ملعقة صغيرة هيل مطحون طازجاً لإضفاء رائحة عطرية زكية
  • •1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجاً
  • •ملح إضافي للتعديل النهائي على الأرز قبل الطهي (حوالي نصف ملعقة صغيرة، ولكن تذوق دائماً)
  • •4 أكواب من مرق الدجاج الساخن المُصفى (وليس بارداً)، وهذه النسبة الذهبية هي 1 كوب أرز إلى حوالي 1.6 كوب مرق، مع مراعاة أن الخضار المقلية ستطلق بعض السوائل أيضاً
  • •2 ملعقة كبيرة سمن بلدي أو زبدة، تذاب وتصب على وجه الأرز قبل الطهي لإضفاء الغنى

للتزيين والتقديم

  • •1/2 كوب صنوبر نيء، يُقلى في ملعقة صغيرة من السمن البلدي على نار هادئة جداً حتى يصبح ذهبياً فاقعاً، مع التحريك المستمر لأن الصنوبر يحترق بسرعة خاطفة ويتحول لونه من الذهبي للأسود في ثوانٍ
  • •1/4 كوب لوز كامل مقشر أو أنصاف لوز، مقلي أيضاً بالسمن حتى يكتسب لوناً ذهبياً
  • •بقدونس طازج مفروم فرماً ناعماً جداً، يُنثر على القمة قبل التقديم مباشرة ليعطي لوناً أخضر حيوياً
  • •لبن زبادي بارد مخفف قليلاً ومملح، أو سلطة خيار باللبن، كمرافق أساسي لا غنى عنه

إضافات احترافية اختيارية

  • •نقع الباذنجان في الماء والملح لمدة نصف ساعة ثم عصره جيداً وتجفيفه، فهذه الخطوة الإضافية تخلصه من أي مرارة وتقلل امتصاص الزيت بنسبة كبيرة جداً أثناء القلي
  • •شوي الباذنجان على النار مباشرة أو على صينية الفرن مع دهنه بقليل من الزيت، فالباذنجان المشوي يعطي نكهة مدخنة أعمق بكثير من المقلي، وهي نكهة ‘المقلوبة الفلاحية’ الأصيلة
  • •إضافة طبقة من الطماطم المقطعة إلى شرائح دائرية في قاع القدر فوق الباذنجان، فالطماطم تعطي حموضة خفيفة وحلاوة طبيعية وتساعد أكثر في منع التصاق المقلوبة بالقدر
  • •استخدام ‘مرق العظام’ بدلاً من مرق السلق السريع، بأن تغلي عظام الدجاج المتبقية لساعتين إضافيتين، لتحصل على مرق جيلاتيني يعطي الأرز قواماً لامعاً وغنياً
  • •إضافة حبات من الفلفل الأخضر الحار الكاملة (غير المقطعة) بين طبقات الأرز أثناء الطهي، لتأخذ نكهته دون أن تطلق حرارتها بالكامل، ولمن يحب النكهة الحارة يمكن فرمه مع الأرز
  • •تسخين ملعقة سمن بلدي مع رأس ثوم مهروس حتى يدخن، ثم سكبها على المقلوبة المقلوبة مباشرة، فالسمن المدخن بالثوم (الطشة) يعطي رائحة عزائم لا تقاوم تصل إلى الجيران
  • •وضع قطعة فحم مشتعلة في ورقة ألمنيوم صغيرة في منتصف الأرز بعد قلبه على الصينية، وإضافة بضع قطرات من الزيت على الفحم، ثم تغطية المقلوبة بدقائق لتتشبع برائحة الشواء المدخنة كما في أفران الحطب القديمة
  • •استخدام الأرز ‘المصري الفاخر’ بدلاً من البسمتي، فالأرز المصري يعطي قواماً مختلفاً حيث يتشرب المرق ويصبح كريمياً قليلاً وليس مفلفلاً وجافاً، وهذا يناسب أذواق بعض العائلات الفلسطينية في الداخل

خيارات بديلة

  • •في حالة عدم توفر الباذنجان الطازج، يمكن استخدام الباذنجان المجمد بعد إذابته وتصفيته من الماء جيداً وقليه، لكن النتيجة لن تكون بنفس القوام الإسفنجي الطازج
  • •لعمل مقلوبة اللحمة بدلاً من الدجاج، يمكن سلق قطع لحم الضأن أو البقر مع البهارات حتى تنضج، واستخدام مرق اللحم لطهي الأرز، وهي النسخة الأثقل والأكثر دسامة والمناسبة للعزائم الكبيرة جداً
  • •يمكن استخدام مكعبات مرق الدجاج الجاهزة (ماجي) في حال عدم توفر الوقت لتحضير مرق طبيعي، لكن احذر من الملح الزائد لأن هذه المكعبات عالية الملوحة
  • •لعمل نسخة نباتية من المقلوبة، استغنِ عن الدجاج تماماً، واستخدم مرق الخضار الغني، وزد كمية الباذنجان وشرائح البطاطا والفلفل الملون والطماطم والجزر، لتحصل على مقلوبة خضار ملونة ومغذية
🍳

خطوات التحضير

  1. 1المرحلة الأولى: تجهيز الباذنجان وقليه. ابدأ بغسل الباذنجان جيداً، ثم قطعه إلى شرائح عرضية أو طولية بسمك 1 سنتيمتر لا أكثر ولا أقل. إذا كان رفيعاً جداً سيحترق ويتفتت، وإذا كان سميكاً جداً لن ينضج تماماً وسيبقى قاسياً. ضع الشرائح في مصفاة، ورش كل طبقة بقليل من الملح الخشن، واتركها لمدة 20-30 دقيقة جانباً. سترى كيف تخرج قطرات الماء البنية من الباذنجان، هذه هي المرارة التي تخرج منه.
  2. 2بعد تصفية الباذنجان، خذ كل شريحة واعصرها برفق شديد بين راحتي يديك أو بين فوطة ورقية للتخلص من الماء الزائد والمر دون أن تكسر الشرائح. هذه الخطوة تمنع الباذنجان من امتصاص كميات كبيرة من الزيت وتجعل لونه ذهبياً جميلاً عند القلي، فلا يكون ‘مسبعاً’ بالزيت.
  3. 3سخن زيت القلي في مقلاة واسعة على نار متوسطة-عالية. اقلي شرائح الباذنجان على دفعات متفرقة، بحيث لا تلتصق ببعضها في الزيت. اقلبها بحذر حتى تكتسب لوناً ذهبياً من الجهتين وتصبح طرية قليلاً. لا تحمرها كثيراً جداً أو تجعلها مقرمشة لأنها ستكمل طهيها داخل القدر مع الأرز لاحقاً.
  4. 4ارفع شرائح الباذنجان المقلية على ورق مطبخ لامتصاص الزيت الزائد. ضعها جانباً في طبق مسطح، ويمكن رش القليل من الفلفل الأسود عليها وهي ساخنة لتعزيز النكهة.
  5. 5المرحلة الثانية: سلق الدجاج وتجهيز المرق. في قدر كبير عميق، ضع قطع الدجاج المغسولة، وأضف ربع البصلة، وورق الغار، وحبات الهيل الصحيحة، وقطعة القرفة، والملح الابتدائي، والفلفل الأسود الحب. اغمُر المكونات بالماء المغلي حتى يغطي الدجاج بمسافة 3 سنتيمترات على الأقل.
  6. 6ارفع القدر على نار عالية حتى يغلي بقوة. ستلاحظ ظهور ‘الزفر’ أو الرغوة على السطح، قم بإزالتها بملعقة بعناية للحصول على مرق صافٍ ونظيف. بعدها، خفف النار، وغط القدر جزئياً، واترك الدجاج يسلق لمدة 50-60 دقيقة، أو حتى ينضج اللحم ويصبح طرياً.
  7. 7بعد نضج الدجاج، أخرج القطع بحذر باستخدام ملعقة مشقوقة وضعها في طبق جانبي. صَفِّ المرق بمصفاة ناعمة جداً أو قماش شاش في قدر آخر نظيف. تخلص من البهارات الصلبة. يجب أن تحصل على حوالي 4 أكواب ونصف من المرق الذهبي المركز. حافظ على المرق ساخناً جداً، فهو مفتاح نجاح الأرز.
  8. 8في هذه المرحلة، يمكنك تحمير الدجاج لإعطائه لوناً وطعماً إضافياً: في مقلاة واسعة، ضع قليلاً من الزيت أو السمن، وحمّر قطع الدجاج المسلوقة من جهة الجلد فقط حتى تصبح ذهبية ومقرمشة قليلاً. هذا يعطيها مظهراً شهياً على وجه المقلوبة. اترك الدجاج جانباً وتبليه برشة من البهار المشكل.
  9. 9المرحلة الثالثة: رص الطبقات في القدر (سر التماسك وعدم الالتصاق). اختر قدراً ثقيل القاعدة وغير لاصق، ويفضل أن يكون قدراً من الألمنيوم السميك أو قدر ضغط بدون الغطاء (لا تغلقه كحله). ادهن قاع وجوانب القدر كاملاً بطبقة رقيقة جداً من السمن البلدي أو الزيت باستخدام فرشاة. هذه الطبقة الدهنية هي التأمين ضد الالتصاق.
  10. 10الآن، ابدأ بالرص: ضع شرائح الباذنجان المقلية بعناية في قاع القدر بشكل متلاصق وجميل بحيث لا تترك فراغات كبيرة. يمكنك رصها بشكل دائري أو طولي، فهذا سيكون شكل الوجه العلوي للمقلوبة. إذا كنت ستضيفين شرائح الطماطم، ضعيها الآن فوق الباذنجان أو بينه، فتعمل طبقة عازلة إضافية.
  11. 11فوق طبقة الباذنجان، رتبي قطع الدجاج المحمرة بحيث تغطي الباذنجان بالتساوي. ضعي القطع الأكبر في الأسفل والأصغر في الفراغات. هذه هي طبقة البروتين التي يجب أن تبقى في المنتصف عند القلب.
  12. 12في وعاء خارجي، اخلطي الأرز المنقوع والمصفى جيداً مع البهار المشكل، والكركم، والقرفة، والهيل، والفلفل الأسود، والملح. قلبي الأرز بالبهارات حتى تتوزع بالتساوي على كل حبات الأرز. تذوقي حبة الأرز النيئة لتعرفي إذا كان الملح كافياً، لأن جزءاً من الملح سيذهب للمرق.
  13. 13اسكبي الأرز المُتبل فوق طبقة الدجاج في القدر، ووزعيه بالتساوي دون الضغط عليه أو رصه بقوة. مجرد سكبه بهدوء. باستخدام ظهر ملعقة كبيرة، ساوي سطح الأرز بلطف بحيث يكون مستوياً، فهذا يساعد في التوزيع المتساوي للمرق.
  14. 14الآن، اسكبي مرق الدجاج الساخن جداً بحذر على ظهر الملعقة الكبيرة فوق الأرز، حتى لا يحدث حفرة في الأرز ويتوزع السائل بلطف. أضيفي 4 أكواب من المرق أولاً. يجب أن يغطي المرق الأرز بمقدار 1 سنتيمتر تقريباً. إذا لم يكفِ، أضيفي القليل من الماء الساخن.
  15. 15ضعي ملعقتي السمن البلدي على وجه الأرز على شكل نقاط صغيرة. ضعي القدر على نار عالية جداً في البداية، واتركيه حتى يبدأ المرق بالغليان بقوة من الأطراف. لا تغطيه في هذه المرحلة. عندما يغلي المرق بقوة وتظهر فقاعات على السطح ويقل مستوى السائل، اخفضي الحرارة إلى أقل درجة ممكنة (نار هادئة جداً).
  16. 16غطي القدر بإحكام بغطاء محكم، ولفي الغطاء بقطعة قماش نظيفة (فوطة) لتكون بين القدر والغطاء، فهذا يمتص البخار الزائد ويمنعه من التقطر على الأرز ويحافظ على حبات الأرز مفلفلة وغير مبللة. اتركي المقلوبة تطبخ على النار الهادئة جداً لمدة 40-45 دقيقة. لا تفتحي الغطاء أبداً خلال هذه الفترة تحت أي ظرف، فالبخار المحبوس هو ما ينضج الأرز.
  17. 17بعد مرور 40 دقيقة، افتحي الغطاء بحذر. باستخدام شوكة، حركي الأرز السطحي بلطف شديد لتتأكدي من نضجه، تذوقي حبة من السطح، ينبغي أن تكون طرية ومفلفلة. إذا كان الأرز ما زال قاسياً والمرق جف، أضيفي بضع ملاعق من الماء الساخن جداً على الأطراف وغطي مرة أخرى لمدة 10 دقائق إضافية.
  18. 18عندما ينضج الأرز تماماً، أطفئي النار واتركي القدر مغطى لمدة 10-15 دقيقة ‘راحة’، هذه الفترة حاسمة جداً لاستقرار الطبقات وتخلص الأرز من أي سوائل زائدة وتماسكه.
  19. 19المرحلة الرابعة: طقوس قلب المقلوبة الاحترافي. أحضري صينية تقديم كبيرة ومسطحة (ويفضل صينية ستانلس ستيل أو صينية نحاسية) قطرها أكبر من قطر القدر. ادهني الصينية بقليل من السمن أو الزيت حتى لا يلتصق بها الأرز (احتياطاً).
  20. 20باستخدام سكين غير حاد أو سباتيولا، مرريها برفق على الجوانب الداخلية للقدر حول الأرز لفك أي التصاق بسيط بالجوانب. هذه الحركة تسمى ‘فك العفريت’. لا تحفري عميقاً، فقط على السطح.
  21. 21ضعي الصينية الكبيرة على فوهة القدر مباشرة، بحيث تكون مقلوبة (وجه الصينية للأسفل مقابل الأرز). اضغطي برفق لتثبيتها. الآن، يأتي دور الثبات والجرأة: أمسكي بيديك قدر المقلوبة من المقابض السفلية والصينية من قاعدتها بقوة وثقة، واقلبي القدر والصينية معاً بحركة واحدة سريعة واثقة دون تردد. لا تهزي أو تتوقفي في المنتصف، فالقوة والسرعة هما سر نجاح القلب دون انهيار.
  22. 22ضعي الصينية على الطاولة وهي الآن تحمل القدر المقلوب فوقها. لا ترفعي القدر فوراً! اتركيه دقيقة إلى دقيقتين، فهذا يعطي الوقت للجاذبية أن تسحب كامل المحتويات للأسفل وتستقر على الصينية. اطرقي على قاع القدر وقمته بيدك بخفة لمساعدة المحتويات على الانفصال، ثم ارفعي القدر ببطء شديد وعمودي للأعلى. ستشهدين ولادة مقلوبة مثالية: طبقات الأرز في الأسفل، ثم الدجاج، وعلى الوجه تاج الباذنجان الجميل المرصوص.
  23. 23زيني الوجه فوراً بالصنوبر واللوز المقلي، وانثري البقدونس الطازج. قدمي المقلوبة ساخنة جداً مع اللبن الزبادي أو السلطة العربية. قطعيها بحذر بسكين حاد إلى مثلثات أو مربعات لتحافظي على الطبقات.
💡

نصائح

  • ✓اختيار الباذنجان: احرصي على شراء باذنجان ‘ذكر’ إن أمكن، وهو الذي نهايته مستديرة وليس بها تجويف كبير، ويكون أقل كمية في البذور مما يجعله أقل مرارة وأكثر تماسكاً عند القلي.
  • ✓لا تغسلي الأرز بعد نقعه مباشرة، بل انقعيه أولاً ثم صفيه تماماً دون غسله مرة أخرى. النشا المتبقي على السطح بعد النقع الخفيف يساعد في تماسك الحبات قليلاً دون أن تجعله عجينة.
  • ✓لتجنب التصاق قاع المقلوبة، تأكدي من أن قدرك ثقيل وغير لاصق، وادهني القاع بسخاء بالسمن أو الزيت، ولا تنسي رص شرائح الباذنجان أو الطماطم بحيث تغطي القاع بالكامل بدون فراغات، فهي الضمان الأساسي.
  • ✓كمية المرق مضبوطة: الأرز البسمتي المنقوع يحتاج لكل كوب أرز إلى كوب ونصف من السائل تقريباً، لكن الخضار المقلية تفرز سوائل أيضاً. لذلك الأفضل دائماً أن تكون كمية السائل أقل قليلاً وتضاف عند الحاجة بدلاً من الزيادة التي تغرق الطبق.
  • ✓لا تضغطي على الأرز عند رصه، فالضغط يجعل الحبات تتكسر ويخرج النشا منها ويجعل الأرز كتلة متماسكة غير مفلفلة. تعاملي مع الأرز المخلوط بالبهارات برقة ولطف.
  • ✓قبل سكب المرق على الأرز، تذوقي المرق لتتأكدي من ملوحته. يجب أن يكون مالحاً قليلاً أكثر من المعتاد لأنه سيمتص في الأرز الذي سيسحب الملوحة.
  • ✓نار هادئة جداً بعد الغليان، هي السر في عدم احتراق القاع. بعض الطهاة يضع ‘موزع حرارة’ أو صفيحة معدنية تحت القدر لتوزيع الحرارة بلطف وحماية القاع من الاحتراق المباشر.
  • ✓للتأكد من عدم وجود التصاق قبل القلب: بعد إطفاء النار، استمعي للقدر، إذا سمعت صوت ‘طقطقة’ أو أزيز خفيف، فإن القاع بدأ يلتصق أو يحترق. ارفعي القدر عن النار فوراً.
  • ✓إذا شعرت أن المقلوبة ثقيلة جداً ولا تسقط على الصينية عند رفع القدر، اتركي القدر مقلوباً لفترة أطول (5 دقائق) ومن ثم اطرقي عليه بخفة بملعقة خشبية، الجاذبية والاهتزازات ستفعل فعلتها.
  • ✓بإمكانك سلق الباذنجان في ماء وملح بدلاً من قليه، ثم تصفيته جيداً ووضعه في القدر، للحصول على نسخة أخف كثيراً من السعرات ولكن بقوام أقل غنى من المقلي.
  • ✓الصنوبر واللوز يحترقان بسرعة، اقليهما في السمن على نار هادئة جداً وارفعيهما قبل أن يصبحا ذهبيين غامقين، لأنهما يواصلان الطهي بحرارتهما الداخلية بعد رفعهما من النار.
  • ✓لا تقطعي المقلوبة وهي ساخنة جداً بالسكين العادية، استخدمي سكيناً مسننة أو سباتيولا التقديم لتفادي تهشم الطبقات. قدميها في أطباق مسطحة.
⚠️

الأخطاء الشائعة

  • ❌تقليب الأرز مع المرق بعد سكبه في القدر، أو تحريك الطبقات. هذه كارثة، فالطبقات يجب أن تبقى كما هي، وأي تقليب سيدمر رص الباذنجان والدجاج ويجعل الكل خليطاً عشوائياً.
  • ❌استخدام أرز غير منقوع أو غير مغسول جيداً، مما يجعل كمية النشا هائلة ويتحول الأرز إلى كتلة عجينية متماسكة تفشل في أن تكون مفلفلة وتفقد المقلوبة رونقها.
  • ❌استخدام كمية كبيرة من المرق، بحيث يصبح الأرز ‘معصيداً’ (طرياً زيادة عن اللزوم ومهروساً). زيادة المرق هي السبب الأول للمقلوبة المهروسة التي لا تحافظ على شكلها.
  • ❌ترك القدر على نار عالية طوال مدة الطهي، مما يؤدي إلى احتراق قاع الباذنجان والدجاج وتصاعد رائحة الحريق قبل أن ينضج الأرز في الأعلى.
  • ❌عدم تغطية القدر بإحكام أو استخدام غطاء بدون لف القماش، مما يؤدي إلى خروج البخار بالكامل وجفاف سطح الأرز العلوي وعدم نضجه بالتساوي، فيبقى بعضه قاسياً.
  • ❌الخوف والتردد أثناء القلب، أو قلب القدر ببطء وليس بحركة واحدة سريعة، مما يجعل المحتويات ‘تزحف’ وتنهار الطبقات على بعضها بدلاً من أن تسقط ككتلة واحدة متماسكة.
  • ❌رفع القدر عن المقلوبة فور قلبها مباشرة دون الانتظار دقيقة أو دقيقتين، فلا تعطيها الوقت الكافي لتسقط المحتويات بفعل الجاذبية وتستقر على الصينية.
  • ❌استخدام قدر رفيع القاع جداً، يسخن بسرعة ويحرق الطعام. قدر المقلوبة يجب أن يكون سميك القاع وثقيلاً ليوزع الحرارة بالتساوي ويحتمل عملية الطهي الطويلة دون حرق.
  • ❌عدم تصفية الباذنجان من الزيت بعد القلي، فيطفو الزيت على المرق ويجعل الأرز دهنياً ومشبعاً بالزيت وثقيلاً على المعدة.
  • ❌تقطيع الباذنجان إلى شرائح رفيعة جداً تختفي وتذوب في الأرز أثناء الطهي، أو سميكة جداً تبقى نية وقاسية ولا تنضج. السمك المثالي هو 1 سم.
🍏

القيمة الغذائية

السعرات الحرارية580 سعرة حرارية لكل وجبة قياسية
البروتين38 جرام
الكربوهيدرات62 جرام
الدهون19 جرام
الألياف5 جرام
السكر4 جرام
الصوديوم490 مجم
الكالسيوم65 مجم
الحديد4.1 مجم
البوتاسيوم780 مجم
فيتامين A150 ميكروجرام
فيتامين C8 مجم
ملاحظةتعتبر المقلوبة وجبة غذائية متوازنة، حيث تحتوي على النشويات والخضار والبروتين. يمكن تقليل الدهون بشكل كبير باستخدام الباذنجان المشوي بدلاً من المقلي. القيم تقريبية وتختلف بحسب كمية الزيت المستخدمة في القلي.
❓

أسئلة شائعة

هذه المشكلة تواجه الكثيرين وهي العقبة الأكبر في المقلوبة. الحل يبدأ من استخدام قدر ثقيل القاعدة، وتوزع الحرارة بشكل ممتاز، ثم دهن القاع والجوانب بطبقة جيدة من السمن أو الزيت. الخطوة الثانية الحيوية هي رص شرائح الباذنجان (أو الطماطم والبطاطا) بعناية بحيث تغطي قاع القدر بالكامل بدون أي فراغات، فهي تشكل درعاً واقياً بين المعدن الساخن والأرز. إذا كان هناك فراغ، فسينسل الأرز من خلاله ويلتصق مباشرة بالقدر ويحترق. أيضاً، طهي المقلوبة على نار هادئة جداً بعد البداية القوية هو سر منع الاحتراق. تذكري أن الحرارة العالية المستمرة تحرق القاع قبل أن ينضج باقي الأرز.