فطير بالسكر على أصوله: قشطة وزبدة وسكر بودرة في فطير مشلتت هش
المطبخ المصري
📅 تاريخ النشر: ١٧/٧/٢٠٢٦🔄 تم التحديث: منذ 11 يومًا
🍳
خطوات التحضير
- 1ابدأ بتحضير العجينة. في وعاء كبير واسع، انخل الدقيق وأضف إليه الملح. قلب المكونات الجافة لتختلط. اصنع حفرة في منتصف الدقيق.
- 2أضف ملعقة الزيت إلى الماء الدافئ وقلبهم قليلاً. ثم ابدأ بإضافة الماء تدريجياً إلى حفرة الدقيق. باستخدام أطراف أصابعك أو ملعقة خشبية، اخلط الدقيق مع الماء بحركة دائرية من الداخل إلى الخارج، حتى تبدأ العجينة في التكون. قد لا تحتاج لكامل كمية الماء، أو قد تحتاج لملعقة إضافية. المطلوب الحصول على عجينة 'طرية' و'لينة' جداً ولكن غير لاصقة. يجب أن تكون 'ألين' من عجينة الخبز العادي، وهذا سر سهولة فردها فيما بعد.
- 3انقل العجينة إلى سطح عمل نظيف ومرشوش بقليل من الدقيق. ابدأ في العجن. اعجن العجينة بقوة لمدة 10-15 دقيقة متواصلة. استخدم حركة الطي والضغط بكعب اليد. كلما عجنت أكثر، كلما زادت مرونة العجينة وتكون 'الجلوتين'، وهو ما سيمكنك من فردها لرقة بالغة دون أن تتمزق. يجب أن تصبح العجينة ناعمة جداً ومتماسكة وملساء مثل 'حرير الأطفال'. إذا شعرت أنها تلتصق، رش قليلاً جداً من الدقيق، ولكن الأفضل أن تدهن يديك بالزيت بدلاً من إضافة دقيق زائد، لأن الدقيق الزائد سيجعلها قاسية.
- 4قطّع العجينة إلى 3 كرات متساوية الحجم (إذا كنت تريد فطيراً كبيراً) أو إلى 6-8 كرات صغيرة (لفطائر فردية). ضع الكرات في صينية مدهونة بكمية وفيرة من الزيت، وتأكد من تغطية كل كرة بطبقة خفيفة من الزيت من جميع الجوانب. غطِ الصينية بغطاء بلاستيكي محكم أو فوطة مطبخ مبللة قليلاً، واترك الكرات 'ترتاح' لمدة لا تقل عن ساعة كاملة، ويفضل 2-3 ساعات. فترة 'الراحة' هذه ضرورية جداً جداً، فهي تسمح للجلوتين بالارتخاء، مما يجعل العجينة مطاطية وسهلة الفرد لدرجة الورقة. لا تستعجل هذه الخطوة أبداً!
- 5أثناء راحة العجينة، جهز صينية الخبز. صينية مستطيلة أو دائرية مقاس 30-35 سم مناسبة. ادهن قاع وجوانب الصينية بكمية سخية من السمن البلدي. تأكد من دهن الجوانب جيداً حتى لا يلتصق الفطير.
- 6جهز السمن البلدي المستخدم في التوريق. يجب أن يكون بدرجة حرارة الغرفة وطرياً (قوامه مثل المرهم). إذا كان جامداً جداً، يمكنك وضعه في الميكروويف لبضع ثواني فقط ليصبح ليناً جداً، لكن لا تجعله سائلاً تماماً.
- 7حان وقت 'فرد' العجينة و'تشليتها' (الخطوة الأصعب والممتعة). اختر سطح عمل كبير ونظيف جداً وأملس (رخام أو جرانيت أو طاولة خشبية). ادهن السطح بكمية وفيرة من الزيت النباتي، وكذلك ادهن يديك. لا تستخدم الدقيق في هذه المرحلة إطلاقاً، فقط الزيت. خذ كرة واحدة من العجين وضعها في منتصف السطح المدهون.
- 8ابدأ بفرد الكرة براحة يدك المدهونة بالزيت لتصبح قرصاً مسطحاً. ثم باستخدام أطراف أصابعك، ابدأ 'بشد' العجينة من أسفلها برفق، من المركز إلى الخارج في جميع الاتجاهات. لا تستخدم الشوبك (النشابة)؛ اليد هي الأداة الصحيحة لأنها تشعر بتمدد العجينة ولا تمزقها. استمر في 'شد' و'سحب' العجينة برفق بالغ وصبر. ستبدأ العجينة في التمدد وتصبح أرق وأرق. إذا شعرت أنها تقاوم، توقف قليلاً وانتقل لجزء آخر ثم عد إليها. الهدف هو الحصول على قطعة عجين دائرية شفافة ورقيقة جداً لدرجة أنك تستطيع رؤية سطح العمل من خلالها. قد يصل قطرها إلى 70-80 سم! (لا تقلق إذا تمزقت قليلاً في بعض الأماكن، يمكن 'ترقيعها' بقطعة عجين صغيرة أو ببساطة طيها، فالطبقات ستخفي العيوب).
- 9بمجرد أن تصبح العجينة رقيقة جداً وشفافة، قم بتوزيع حوالي 2-3 ملاعق كبيرة من السمن البلدي الطري على سطحها بالكامل. استخدم أطراف أصابعك أو فرشاة عريضة لتغطية كل جزء من العجينة بالسمن، وخاصة الأطراف. السخاء في السمن هو سر الطبقات الهشة.
- 10الآن، قم 'بطي' أو 'تطويق' العجينة. هناك عدة طرق تقليدية، أبسطها هي: قم بطي الجانبين الأيمن والأيسر من الدائرة العملاقة نحو المنتصف ليتقابلا (ستحصل على شكل مستطيل طويل). ثم ادهن السطح الجديد بالسمن مرة أخرى. بعد ذلك، قم بطي الجانبين العلوي والسفلي من المستطيل نحو المنتصف لتحصل على 'مربع' أو 'مستطيل' أصغر حجماً ومكون من عدة طبقات. ادهن السطح مجدداً بالسمن. هذا هو 'الفطير المشلتت' الفردي. (طريقة أخرى: طي الدائرة مثل 'الظرف' أو 'لفها مثل الرول').
- 11انقل هذا المربع أو الرول من العجين المطوي برفق إلى صينية الخبز المدهونة بالسمن. رتبه في الصينية. إذا كنت تعمل كرات صغيرة لعمل طبقات متعددة في الصينية، كرر الخطوات 7-10 مع باقي الكرات، ورص 'المربعات' فوق بعضها في الصينية، مع دهن السطح العلوي لكل قطعة بالسمن قبل وضع القطعة التالية عليها. هذا يضمن فطيراً بطبقات لا نهائية.
- 12عند الانتهاء من وضع كل العجين المطوي في الصينية، ادهن السطح العلوي النهائي بطبقة أخيرة سخية من السمن البلدي. غطِ الصينية بفوطة نظيفة واتركها لترتاح لمدة 30 دقيقة إضافية قبل الخبز. هذه الراحة الثانية تسمح للطبقات بالاسترخاء قليلاً وتمنع انكماش الفطير أثناء الخبز.
- 13أثناء الراحة الثانية، سخن الفرن على أعلى درجة حرارة ممكنة (250 درجة مئوية / 480 فهرنهايت) لمدة 20 دقيقة على الأقل. الفرن الحار جداً هو مفتاح نجاح الفطير. ضع الرف في الثلث السفلي من الفرن.
- 14ضع الصينية في الفرن الساخن جداً على الرف السفلي. اخبز لمدة 10 دقائق، ثم انقل الصينية إلى الرف الأوسط. استمر في الخبز لمدة 10-15 دقيقة إضافية، أو حتى يصبح سطح الفطير ذهبياً داكناً وجميلاً، وتنفصل الطبقات العلوية قليلاً ويصبح لونها بنياً محمراً. قد تحتاج لمراقبته في الدقائق الأخيرة لأنه يحترق بسرعة.
- 15بمجرد خروج الصينية من الفرن، ادهن سطح الفطير الساخن جداً فوراً بـ 'القشطة البلدي' أو 'الزبدة الفلاحي'. ستذوب القشطة على السطح الساخن وتتغلغل في الطبقات. ثم، وعلى الفور، انخل فوقه كمية وفيرة وسخية من 'السكر البودرة' الناعم. يجب أن يغطي السكر السطح بالكامل ليشكل طبقة بيضاء. بعض السكر سيذوب مكوناً طبقة سكرية لامعة، والبعض سيبقى بودرة.
- 16اترك الفطير ليرتاح لمدة 5-10 دقائق في الصينية. ثم قطعه إلى مربعات أو مثلثات وقدمه فوراً وهو دافئ. 'فطير السكر' يجب أن يؤكل ساخناً ليكون في قمة هشاشته ونكهته. استمتع بتجربة مصرية تراثية لا تُنسى.
💡
نصائح
- ✓الراحة ثم الراحة ثم الراحة! العجينة تحتاج لوقت طويل لترتاح بعد العجن (ساعة على الأقل، ويفضل ساعتين أو ثلاث). لا تتعجل هذه الخطوة أبداً. العجينة 'المتعجلة' ستقاومك وستتمزق أثناء الفرد.
- ✓استخدم 'دقيق متعدد الاستعمالات' جيد النوعية. الدقيق الفاخر الذي يحتوي على نسبة جلوتين مناسبة هو ما يعطي المطاطية. تجنب دقيق الحلويات أو الدقيق الخاص بالكعك لأنه ضعيف الجلوتين.
- ✓استخدم 'سمن بلدي' أصلي وطري، وليس سائلاً. السمن السائل جداً سيخرج من بين الطبقات ولن تتمكن من 'حجز' الدهن بين الطبقات مما يمنع تكون 'الهشاشة' المطلوبة.
- ✓عند فرد العجينة، استخدم 'الزيت' وليس 'الدقيق' لدهن السطح واليدين. الدقيق سيجعل العجينة جافة وقاسية، بينما الزيت يساعدها على الانزلاق والتمدد أكثر. ادهن السطح واليدين 'بسخاء'.
- ✓لا تقلق من التمزقات الصغيرة في العجينة أثناء الفرد. إنها جزء من العملية. يمكنك 'ترقيعها' بقطعة صغيرة من العجين من الأطراف، أو ببساطة، عندما تطوي الطبقات، ستختفي هذه التمزقات ولن يلاحظها أحد.
- ✓الفرن يجب أن يكون 'جهنمياً' ساخناً. درجة حرارة عالية جداً. هذا ما يسبب 'انتفاخ' الطبقات وانفصالها عن بعضها بفعل بخار الماء والدهن. إذا كان الفرن بارداً، سيخرج الفطير 'قرصاً' واحداً متماسكاً وليس 'مشلتتاً' منتفخاً.
- ✓لتقطيع الفطير وهو ساخن دون أن يتهرى، استخدم 'مقص المطبخ' أو 'سكين منشار' كبير بحركة نشر خفيفة. لا تضغط بقوة على الفطير الهش بالسكين.
- ✓إذا أردت تحضير الفطير مسبقاً (للعزائم)، يمكنك تجهيزه ووضعه في الصينية مدهوناً بالسمن ومغطى، وحفظه في 'الثلاجة' لمدة تصل إلى 12 ساعة قبل الخبز. عندما تريد خبزه، أخرجه من الثلاجة واتركه ليصل لدرجة حرارة الغرفة (حوالي 30 دقيقة) قبل وضعه في الفرن الساخن. هذه الطريقة تعطي نتائج ممتازة جداً وقد تجعل الطبقات 'أوضح'.
⚠️
الأخطاء الشائعة
- ❌عجينة 'قاسية' جداً أو 'جافة'. سببها إضافة كمية دقيق أكثر من اللازم أثناء العجن أو استخدام ماء أقل من المطلوب. العجينة يجب أن تكون 'طرية' و'لينة' قليلاً. تذكر: عجينة طرية = فرد أسهل = طبقات أنجح.
- ❌عدم ترك العجينة ترتاح بما فيه الكفاية. هذا هو الخطأ الأكثر شيوعاً للمبتدئين. العجينة غير المرتاحة ستقاومك وكأنها 'أستيك' وستتمزق فوراً عند محاولة فردها.
- ❌استخدام 'الشوبك' (النشابة) بدلاً من 'اليد'. الشوبك سيضغط على العجينة ويفرغها من الهواء وقد يمزقها. اليد هي الأداة الوحيدة التي تشعر بتمدد العجينة وتساعد على 'شدها' برفق لتصبح رقيقة.
- ❌البخل في 'السمن البلدي'. الفطير المشلتت الناجح هو الذي 'يغرق' في السمن. إذا وضعت كمية قليلة من السمن، ستلتصق الطبقات ببعضها ولن تنفصل، وستحصل على 'قرص خبز' وليس 'فطير مشلتت هش'.
- ❌خبز الفطير في فرن 'فاتر' أو درجة حرارة متوسطة. النتيجة ستكون فطيراً 'باهتاً' غير منتفخ، زيتياً وليس مقرمشاً. يجب أن تكون الحرارة 'عليا'.
- ❌عدم دهن صينية الخبز جيداً بالسمن. الفطير سيلتصق بالقاع وستضطر لكسره لإخراجه. استخدم كمية سخية من السمن في قاع وجوانب الصينية.
- ❌تقطيع الفطير مباشرة بالخروج من الفرن بسكين عادية والضغط عليه. سينهرس الفطير الهش. انتظر 5-10 دقائق ليرتاح قليلاً ويتماسك، ثم قطعه برفق بمقص أو سكين منشار.
🍏
القيمة الغذائية
السعرات الحرارية420 سعرة حرارية للقطعة المتوسطة (حوالي 100 جرام، بدون إضافات السكر والقشطة الإضافية بعد الخبز)
مع السكر والقشطة (قطعة 150 جرام)650 سعرة حرارية (وجبة دسمة جداً!)
البروتين6 جرام
الكربوهيدرات45 جرام
الدهون28 جرام (معظمها دهون مشبعة من السمن البلدي)
الألياف1 جرام
السكر18 جرام (بعد إضافة السكر البودرة، يزيد بشكل كبير)
الصوديوم180 مجم
الكوليسترول35 مجم
ملاحظةالفطير المشلتت بالسكر هو طبق عالي جداً في السعرات الحرارية والدهون والكربوهيدرات البسيطة. إنه 'وجبة احتفالية' أو 'طاقة للعمال'، وليس طعاماً يومياً. يُنصح بتناوله بكميات صغيرة جداً كحلوى بعد وجبة خفيفة. للأشخاص الذين يعانون من السكري أو أمراض القلب أو السمنة، يجب تناوله بحذر شديد أو تجنبه.
❓
أسئلة شائعة
الفطير 'المشلتت' يتميز بتقنية 'التوريق' و'الشد' التي تنتج عشرات الطبقات الرقيقة جداً المنفصلة عن بعضها، مما يجعله هشاً ومقرمشاً من الخارج وطرياً من الداخل. بينما الفطير 'العادي' أو 'الفلاحي' يكون عادة طبقة واحدة أو طبقات قليلة، ويكون قوامه أقرب إلى 'قرص الخبز' أو 'البيتزا' السميكة. كلمة 'مشلتت' بالعامية المصرية تعني 'المفروش' أو 'المنسوج'.
🍽️
وصفات مشابهة
حلوى الجلاش بالكاسترد والمكسرات: طبقات رقائق الفيلو الذهبية بالقطر - 🇪🇬 مصرية
فطير الحبة الكاملة الفلاحي الهش
كحك العيد المصري السادة - أقراص ذهبية مقرمشة بنكهة السمن البلدي
فطير بلحمة
كحك دايت بالشوفان وزبدة الفول السوداني وحشوة التين المجفف
حلوى أم علي المصرية بالبقسماط والمكسرات والزبيب
