نمورة السميد بالقشطة والمكسرات: سر المسامات المفتوحة والقطر المتشرب بدون ما تنشف وطريقة الوجه الذهبي المحمر

المطبخ السوري

طبق نمورة سميد سورية ذهبية محمرة بالقشطة والمكسرات مع قطر متشرب ومسامات مفتوحة
📅 تاريخ النشر: ٢١‏/٧‏/٢٠٢٦🔄 تم التحديث: منذ 10 أيام

المكونات الأساسية

  • •2 كوب سميد ناعم (بسبوسة)، وليس السميد الخشن. السميد الناعم هو سر النمورة الطرية ذات المسامات المتجانسة. إذا وجدته خشناً، اطحنه قليلاً في محضرة الطعام.
  • •1/2 كوب سكر أبيض ناعم. بعض الوصفات تستخدم كوب سكر، ولكن مع وجود القطر، النصف كوب كافٍ لتحلية العجين.
  • •1 كوب لبن زبادي (روب) كامل الدسم بدرجة حرارة الغرفة. اللبن هو المكون السحري للمسامات ويعطي تفاعلاً حمضياً مع البيكنج باودر.
  • •1/2 كوب زبدة غير مملحة مذابة ومبردة قليلاً، أو سمن بلدي أصلي، والسمن يعطي نكهة دمشقية لا تضاهى.
  • •2 بيضة كبيرة الحجم بدرجة حرارة الغرفة، مخفوقة قليلاً.
  • •1/2 كوب قشطة طازجة (قيمر) سميكة، للحصول على غنى إضافي. يمكن أن تكون القشطة مخلوطة في العجين أو توضع كنقاط على الوجه.
  • •1 ملعقة كبيرة بيكنج باودر ممسوحة بالكامل. لا تزيد عن ذلك حتى لا تصبح هشة جداً وتتهدم.
  • •1 ملعقة صغيرة فانيليا سائلة أو بودرة.
  • •1/4 ملعقة صغيرة ملح خفيف لإبراز النكهات.
  • •نصف كوب مكسرات مشكلة للتزيين: فستق حلبي نيء كامل أو مقطع أنصاف، لوز نيء كامل أو شرائح، جوز أنصاف، صنوبر. (كمية وفيرة).
  • •ملعقتين كبيرتين سمن إضافي لدهن الوجه والصينية.
  • •للقطر (الشيرة):
  • •2 كوب سكر أبيض.
  • •1 كوب ماء.
  • •عصرة نصف ليمونة صغيرة (ربع ملعقة صغيرة).
  • •1 ملعقة صغيرة ماء ورد و 1/2 ملعقة صغيرة ماء زهر (اختياري لكنه شامي أصيل).

إضافات احترافية اختيارية

  • •إضافة ملعقة كبيرة من الطحينة السائلة إلى العجين، فهذه حيلة سورية قديمة تعطي نكهة جوزية خفيفة وتمنع جفاف النمورة.
  • •صب القليل من القشطة فوق وجه النمورة قبل الخبز على شكل خطوط أو نقاط، فتتحمر القشطة وتعطي منظراً رخامياً.
  • •إضافة قشر البرتقال المبشور ناعماً إلى العجين لإضفاء نكهة حمضية عطرة.
  • •خلط السميد مع نصف كوب من جوز الهند الناعم لتغيير القوام وإضافة نكهة محببة.
  • •بعد سكب القطر وامتصاصه، تدهن النمورة بالقليل من القطر الثقيل الممزوج بالزبدة فتعطي لمعاناً فائقاً.
  • •تقديم النمورة مع صحن من القشطة الطازجة على الجانب لتغميس كل لقمة.
  • •نقع المكسرات في ماء الورد لمدة 10 دقائق قبل توزيعها على الوجه، مما يعطيها نكهة ولمعاناً بعد الخبز.
  • •استخدام نصف كمية السكر سكر بني في القطر للحصول على نكهة كراميل أعمق.
  • •إضافة ملعقة صغيرة من الكاكاو الخام إلى نصف العجينة وعمل طبقتين بيضاء وبنية (ماربل) داخل الصينية.
  • •حشو النمورة بطبقة من القشطة: صب نصف العجينة، ثم طبقة من القشطة، ثم النصف الآخر من العجينة.

خيارات بديلة

  • •إذا لم تتوفر القشطة، يمكن مضاعفة كمية اللبن الزبادي أو استخدام الكريمة الحامضة (سور كريم) للحصول على دسامة وقوام رطب.
  • •يمكن استبدال السمن البلدي بالزبدة، لكن النكهة ستفقد الكثير من طابعها الدمشقي الأصيل. السمن النباتي خيار أقل تفضيلاً.
  • •لمن يريد نسخة خالية من البيض، يمكن الاستغناء عنه مع زيادة نصف ملعقة بيكنج باودر إضافية، لكن النمورة قد تكون أقل طراوة.
  • •بدلاً من السميد الناعم الأبيض، يمكن استخدام سميد القمح الكامل الأصفر، لكن النمورة ستكون أثقل قليلاً وتحتاج قطراً أكثر.
  • •يمكن استخدام العسل بدلاً من القطر لسكبها على النمورة الساخنة، لكنه سيكون أثقل وأكثر حلاوة، ويفضل تخفيفه بماء الورد.
  • •يمكن استخدام المكسرات المملحة بعد غسلها وتجفيفها، لكن المكسرات النيئة غير المملحة هي الأفضل.
🍳

خطوات التحضير

  1. 1قبل البدء، جهز القطر (الشيرة) لأنه يجب أن يبرد تماماً قبل الاستعمال. في قدر صغير، ضع 2 كوب سكر و 1 كوب ماء. قلب حتى يذوب السكر. ضع القدر على نار متوسطة.
  2. 2عندما يبدأ الخليط في الغليان، أضف عصرة الليمون (ربع ملعقة صغيرة). هذا يمنع تبلور السكر. لا تحرك بعد الغليان أبداً، فقط اتركه يغلي بهدوء.
  3. 3اترك القطر يغلي على نار هادئة لمدة 8-10 دقائق. لا تريده أن يثخن كثيراً (مثل قوام العسل الخفيف). إذا أردت اختباره، ضع نقطة في طبق بارد، ينبغي أن تكون سائلة لكنها لزجة قليلاً.
  4. 4أطفئ النار. أضف ماء الورد وماء الزهر إلى القطر الساخن وقلب. اترك القطر يبرد تماماً في درجة حرارة الغرفة. يمكنك وضعه في الثلاجة لتسريع العملية، فالقطر البارد هو سر التشرب.
  5. 5سخن الفرن إلى 180 درجة مئوية (350 فهرنهايت). تأكد من أن الرف في المنتصف.
  6. 6جهز صينية الخبز: الأفضل صينية مستطيلة أو مربعة بحجم 9x13 إنش أو ما يعادله. ادهن الصينية بسخاء بالسمن البلدي أو الزبدة من جميع الجوانب والقاع. لا تبخل بالدهن، فهذا يعطي قرمشة للحواف.
  7. 7في وعاء خلط كبير، ضع السميد الناعم، السكر، البيكنج باودر، والملح. قلب المكونات الجافة معاً بمضرب يدوي حتى تتوزع تماماً.
  8. 8في وعاء آخر، اخفق البيض مع الفانيليا حتى يصبح رغوياً قليلاً. أضف اللبن الزبادي والقشطة والزبدة المذابة (أو السمن). اخفق المكونات الرطبة معاً حتى تصبح مزيجاً ناعماً.
  9. 9اسكب المكونات الرطبة فوق المكونات الجافة دفعة واحدة. باستخدام ملعقة خشبية أو سيليكون، قلب الخليط برفق وحسم حتى يتجانس. لا تبالغ في التقليب، فقط حتى تختفي آثار الدقيق الجاف. الخليط سيكون سميكاً إلى حد ما لكنه سائل قابل للصب.
  10. 10اترك العجينة ترتاح في الوعاء لمدة 15-20 دقيقة على الأقل. هذه الخطوة أساسية جداً، فالسميد يمتص الرطوبة وينتفخ، وهذا ما يعطي النمورة قوامها المميز وليس قواماً رملياً جافاً. إذا تخطيت هذه الخطوة، ستفشل المسامات.
  11. 11بعد الراحة، تصب العجينة في الصينية المجهزة. باستخدام ملعقة مسطحة مغموسة في الزيت، افرد العجينة برفق وبشكل متساوٍ في الصينية. قد يكون سمكها حوالي 3-4 سم.
  12. 12الآن، زين الوجه بالمكسرات: وزع الفستق واللوز والجوز والصنوبر بشكل متساوٍ على السطح. يمكنك ترتيبها في صفوف أو بشكل عشوائي. اضغط على المكسرات برفق بأطراف أصابعك لتغرس قليلاً في العجين لكنها تبقى ظاهرة.
  13. 13قبل دخول الفرن، ادهن وجه النمورة بالقليل من السمن المذاب باستخدام فرشاة. هذا يعطي لمعاناً ذهبياً ويساعد في تحمير المكسرات.
  14. 14ضع الصينية في الفرن المسخن على الرف الأوسط. اخبز لمدة 30-35 دقيقة. لا تفتح الفرن في أول 20 دقيقة حتى لا تهبط.
  15. 15بعد 25 دقيقة، ابدأ بمراقبة النمورة. الوجه يجب أن يصبح ذهبياً عميقاً ومحمراً من الأطراف، والمكسرات يجب أن تكون ذهبية محمصة. إذا كان الوجه يحمر بسرعة قبل أن تنضج العجينة، غط الصينية بورق ألمنيوم فضفاض.
  16. 16اختبر النضج: يجب أن يكون طرف السكين أو عود الأسنان يخرج نظيفاً من وسط النمورة. يجب أن تشعر أنها نابضة وثابتة عند لمسها، وليست سائلة من الداخل.
  17. 17اللحظة الحاسمة: فور إخراج النمورة من الفرن، ضع الصينية على سطح شبكي أو حامل مقاوم للحرارة. لا تنتظر. اسكب القطر البارد فوراً وبالتدريج على كامل سطح النمورة الساخنة. ستسمع أزيزاً وتفوراً عالياً، وهذا دليل على أن المسامات تفتح وتستقبل القطر.
  18. 18اسكب القطر على دفعات: ابدأ بنصف الكمية، انتظر دقيقة حتى يتشرب، ثم اسكب الباقي. لا تفرط في القطر حتى لا تغرق النمورة وتصبح معجنة. إذا شعرت أنها ترفض القطر الزائد، توقف.
  19. 19غط الصينية فوراً بورق ألمنيوم أو غطاء نظيف واتركها لترتاح وتمتص القطر بالكامل لمدة 1-2 ساعة على الأقل. لا تحاول تقطيعها قبل أن تبرد تماماً وتتشرب، وإلا ستنهار.
  20. 20بعد أن تبرد وتتشرب تماماً، مرر سكيناً حاداً حول جدران الصينية لفكها. اقلبها على صينية تقديم إذا رغبت، أو قطعها إلى مربعات أو معينات داخل الصينية.
  21. 21رتب قطع النمورة في طبق تقديم كبير. يمكن تزيينها بالمزيد من المكسرات المجروشة أو جوز الهند الناعم. قدمها مع القهوة العربية أو الشاي، واحصد الإعجاب.
  22. 22ابدأ بالقطر أولاً لأنه يحتاج ليبرد. يمكن تحضيره قبل ليلة وحفظه في البراد.
  23. 23لا تعجن العجينة بالخلاط الكهربائي وإلا دخلتها فقاعات هواء كثيرة، المسامات في النمورة يجب أن تكون صغيرة ومتجانسة لا فقاعات كبيرة.
💡

نصائح

  • ✓جودة السميد: استخدم سميداً طازجاً وليس مخزناً من العام الماضي. السميد القديم يمتص رطوبة أقل وينتج نمورة جافة.
  • ✓ميزان الحرارة بين القطر والنمورة هو سر النجاح: القطر بارد أو بحرارة الغرفة، والنمورة ساخنة فوراً من الفرن. هذا الفرق في الحرارة هو ما يخلق الفرق في الضغط الذي يمتص القطر.
  • ✓لا تكثر من البيكنج باودر، فالمسامات ستصبح كبيرة جداً وتتهدم النمورة عند سكب القطر.
  • ✓إذا نسيت وتركت العجينة ترتاح أكثر من 30 دقيقة، لا مشكلة، ستصبح أكثر طراوة. لكن لا تتجاوز الساعة حتى لا تتفاعل الخميرة الكيميائية بالكامل.
  • ✓لتقطيع نظيف، اغمس السكين في ماء ساخن ثم جففها بين كل قطعة وأخرى. هذا يعطي حوافاً حادة.
  • ✓النمورة تكون أفضل في اليوم التالي! عندما ترتاح ويتغلغل القطر بالكامل، تصبح القطعة أثقل وعصيرية أكثر.
  • ✓إذا حدث وتسرب القطر إلى القاع وتجمع حول النمورة فقط، لا تقلق، عند التبريد سيعاد امتصاصه. لكن إذا كان كثيراً جداً، تخلص من الزائد.
  • ✓لا تضع الصينية الساخنة على سطح بارد جداً (مثل الرخام مباشرة)، ضعها على شبك أو فوطة مطبخ، فالتغير المفاجئ قد يكسر صينية البايركس.
  • ✓للحصول على وجه لامع جداً، بعد أن تتشرب النمورة القطر، امسح سطحها بقليل من القطر الثقيل المخلوط بملعقة زبدة مذابة باستخدام فرشاة.
  • ✓المكسرات الطازجة: تأكد من أن المكسرات ليست زنخة، لأن النمورة تبرز أي نكهة زيتية سيئة.
⚠️

الأخطاء الشائعة

  • ❌استخدام سميد خشن بدلاً من الناعم، مما ينتج نمورة خشنة رميلة غير متماسكة لا تشرب القطر جيداً.
  • ❌عدم ترك العجينة للراحة بعد الخلط، مما يؤدي إلى عدم انتفاخ السميد، وعجينة صلبة غير مسامية بعد الخبز.
  • ❌سكب القطر الساخن على النمورة الساخنة، مما ينتج عنه عجينة لزجة غير مشبعة بالقطر، أو العكس: سكب قطر بارد على نمورة باردة فلا تتشربه وتطفو.
  • ❌الإفراط في تقليب العجينة بعد إضافة المكونات الرطبة، مما يؤدي إلى نشاط جلوتين السميد وتصبح النمورة مطاطية وقاسية.
  • ❌عدم مراقبة الفرن في الدقائق الأخيرة، فتحترق المكسرات ويصبح طعمها مراً يفسد الحلوى بأكملها.
  • ❌سكب كمية هائلة من القطر دفعة واحدة، فتغرق النمورة ولا تتماسك، وتصبح قطعة واحدة مهروسة في طبق.
  • ❌دهن الصينية بكمية قليلة من السمن، فتلتقط النمورة في القاع والجوانب ويصعب إخراجها وتتكسر.
  • ❌تقطيع النمورة وهي ساخنة قبل أن تتشرب وتتماسك، فتصبح الحواف غير منتظمة وتهترئ كل قطعة.
  • ❌نسيان عصرة الليمون في القطر، مما قد يؤدي إلى تبلور السكر في القطر بعد أن يبرد.
  • ❌تخزين النمورة في الثلاجة بدون تغطية، فتجف بسرعة وتفقد طراوتها.
🍏

القيمة الغذائية

السعرات الحرارية380 سعرة حرارية لكل قطعة (متوسطة الحجم)
البروتين6 جرام
الكربوهيدرات52 جرام
الدهون17 جرام
الألياف2 جرام
السكر35 جرام
الصوديوم180 مجم
الكالسيوم70 مجم
الحديد1.5 مجم
البوتاسيوم150 مجم
فيتامين A190 ميكروجرام
فيتامين C0.5 مجم
ملاحظةالقيم تقريبية وتختلف حسب نوع وكمية القطر المستخدمة والمكسرات. الحلوى عالية السكر والدهون.
❓

أسئلة شائعة

السبب الرئيسي هو عدم إراحة العجينة. السميد يحتاج إلى 15-20 دقيقة على الأقل ليمتص الرطوبة وينتفخ قبل الخبز. إذا تخطيتِ هذه الخطوة، سيبقى السميد جافاً ولن يتفاعل مع البيكنج باودر بشكل صحيح. سبب آخر هو استخدام سميد خشن جداً. أيضاً، تأكدي من أن البيكنج باودر طازج وفعال، وأن الفرن ساخن بدرجة كافية (180 مئوية) عند إدخال الصينية.