المكمورة الأردنية (مكمورة السلط): وصفة العجينة المحشية بالدجاج والبصل المكرمل وزيت الزيتون

• ⏱ وقت التحضير: 90 دقيقة
• 🔥 وقت الطبخ: 120 دقيقة
• ⌛ الوقت الكلي: 210 دقيقة
• 👨‍👩‍👧‍👦 عدد الأشخاص: 8
• 🍽 الوجبة: غداء / عشاء / وليمة
• ⭐ المستوى: متوسط-صعب
• 🍲 نوع الطبق: طبق رئيسي / أطباق تقليدية

🍳 خطوات التحضير

1. ابدأ بسلق الدجاج. في قدر كبير وعميق، ضع قطع الدجاج واغمرها بالماء الساخن. أضف ورقة الغار، عود القرفة الصغير، وحبات الهيل الكاملة (إذا استخدمتها). اترك الماء يغلي، ثم خفف الحرارة واترك الدجاج يطهى على نار هادئة لمدة 45-60 دقيقة، أو حتى ينضج الدجاج تماماً ويسهل فصله عن العظم. انزع الرغوة البيضاء (الزفر) التي تطفو على السطح من حين لآخر للحصول على مرق صافٍ.
2. أخرج قطع الدجاج من المرق واتركها لتبرد قليلاً. صفِّ المرق من البهارات واتركه جانباً (سنحتاج حوالي 2 كوب من هذا المرق الغني لاحقاً). لا تتخلص من المرق، فهو 'الذهب السائل' للمكمورة!
3. عندما يبرد الدجاج بما يكفي لمسكه، قم بتفتيته إلى قطع كبيرة (بحجم الإصبع تقريباً) أو اتركه على شكل قطع متوسطة، مع إزالة الجلد والعظام. تبّل الدجاج المفتت بنصف كمية البهارات (القرفة، الهيل، الفلفل الأسود، جوزة الطيب) ورشة ملح. قلب جيداً واتركه جانباً ليتشرب النكهة.
4. أثناء سلق الدجاج، ابدأ بتحضير البصل المكرمل (وهي أهم خطوة). في قدر كبير واسع أو مقلاة عميقة جداً، سخن 1/2 كوب زيت الزيتون على نار متوسطة. أضف كل كمية شرائح البصل (قد تبدو كمية ضخمة لكنها ستذبل وتقل بشكل كبير). قلب البصل في الزيت ليغطى بالكامل.
5. اطبخ البصل على نار متوسطة-هادئة، مع التقليب المتكرر كل 3-5 دقائق، لمدة تتراوح بين 40 إلى 60 دقيقة. الهدف هو 'كرملة' البصل وليس 'حرقه' أو 'قليه' فقط. يجب أن يذبل البصل تماماً، ويصبح شفافاً، ثم يبدأ تدريجياً في اكتساب لون بني ذهبي عميق، وتقل كميته إلى الربع تقريباً، ويصبح حلواً وناعماً جداً. هذه العملية البطيئة هي سر نكهة المكمورة العميقة. إذا بدأ البصل في الجفاف أو الالتصاق، خفف الحرارة وأضف رشة صغيرة من الماء الساخن أو القليل من زيت الزيتون.
6. قبل نهاية كرملة البصل بـ 5 دقائق، أضف باقي البهارات (القرفة، الهيل، الفلفل الأسود) ورشة ملح إلى البصل. قلب البهارات مع البصل لتحميصها قليلاً وإطلاق نكهتها في الزيت. ارفع البصل عن النار واتركه جانباً.
7. الآن، حضر عجينة الرقاق. في وعاء كبير، اخلط الدقيق والملح. أضف 1/4 كوب زيت الزيتون وافركه بأطراف أصابعك في الدقيق حتى يتوزع ويصبح الخليط مثل فتات الخبز الخشن.
8. أضف الماء الدافئ تدريجياً، مع العجن باليد أو بملعقة خشبية، حتى تتكون عجينة متماسكة وطرية قليلاً. قد لا تحتاج إلى كل كمية الماء. اعجن العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح ناعمة وملساء ومرنة. غطها بقطعة قماش مبللة قليلاً واتركها ترتاح لمدة 30-45 دقيقة على الأقل. هذا وقت ضروري لسهولة فرد العجين.
9. بعد أن ترتاح العجينة، قسمها إلى كرات صغيرة متساوية الحجم (حوالي 12-15 كرة، بحجم كرة الجولف أو أكبر قليلاً، حسب حجم الطنجرة التي ستستخدمها). غطِ الكرات بقطعة قماش مبللة لمنع جفافها.
10. على سطح عمل نظيف مرشوش بقليل من الدقيق، ابدأ بفرد كل كرة عجين باستخدام النشابة (أو باليدين كما تفعل النساء في السلط بمهارة) إلى رقاقة دائرية رقيقة جداً بقطر يناسب قطر الطنجرة أو القدر الذي ستطبخ فيه (عادة 25-30 سم). يجب أن تكون الرقاقة شفافة تقريباً عند رفعها للضوء، لكنها قوية بما يكفي لتحمل الحشو. كلما كانت الرقاقة أرق، كانت المكمورة ألذ وأكثر طراوة. رص الرقائق المفرودة على صينية أو سطح نظيف مع رش القليل من الدقيق بينها لمنع الالتصاق.
11. حان وقت تجميع المكمورة. دهن قاع وجوانب قدر عميق وثقيل القاع (طنجرة أردنية تقليدية أو مقلاة هولندية) بسخاء بزيت الزيتون.
12. ضع أول رقاقة عجين في قاع القدر، بحيث تغطي القاع بالكامل وتتدلى أطرافها قليلاً خارج القدر (هذه الأطراف ستُطوى لاحقاً لتغليف الطبقات). ادهن سطح الرقاقة بقليل من زيت الزيتون باستخدام فرشاة.
13. انثر طبقة خفيفة ومتساوية من البصل المكرمل فوق الرقاقة. ثم وزع بعض قطع الدجاج المتبلة فوق البصل. كرر هذه العملية: ضع رقاقة عجين جديدة، ادهنها بزيت الزيتون، انثر البصل، ثم الدجاج. استمر في تكرار الطبقات حتى تنتهي من كل كمية الحشوة والعجين، مع محاولة إنهاء الوجه بطبقة من العجين. عادة ما يتم عمل 6-8 طبقات داخلية.
14. عندما تصل إلى الطبقة الأخيرة من العجين (الوجه)، ضع رقاقة عجين تغطي السطح بالكامل. اطوِ الأطراف المتدلية من الرقاقات السفلية إلى الداخل فوق الوجه، لتغليف المكمورة بالكامل. يمكنك إضافة رقاقة إضافية لتغطية أي فتحات. ادهن الوجه والجوانب بسخاء بزيت الزيتون المتبقي.
15. باستخدام سكين حاد، قم بغرز عدة شقوق أو ثقوب صغيرة في الطبقة العليا من العجين فقط (وليس بعمق حتى الحشوة) للسماح بخروج البخار ومنع انتفاخ العجين بشكل مفرط.
16. اسكب حوالي 1/2 إلى 1 كوب من مرق الدجاج الساخن المتبل بحذر على أطراف القدر (وليس مباشرة فوق الوجه، لتجنب جعل الوجه طرياً جداً). يجب أن يصل المرق إلى حوالي منتصف ارتفاع الطبقات وليس تغطيتها بالكامل.
17. ضع القدر على نار متوسطة لمدة 5 دقائق حتى يبدأ المرق في الغليان. ثم غطِّ القدر بغطاء محكم (إذا كان الغطاء غير محكم، ضع قطعة من ورق الألومنيوم تحت الغطاء). خفف الحرارة إلى أدنى درجة ممكنة جداً (Simmer). اترك المكمورة تطهى على النار الهادئة لمدة 1.5 إلى 2 ساعة. بدلاً من ذلك، يمكنك وضع القدر في فرن مسخن مسبقاً على حرارة 180 مئوية لمدة 1.5-2 ساعة.
18. للتأكد من نضج المكمورة، يجب أن تكون العجينة قد نضجت تماماً وامتصت معظم المرق وأصبحت القاعدة ذهبية اللون ومقرمشة قليلاً (يمكنك إمالة القدر برفق لرؤية القاع باستخدام ملعقة). إذا بقي الكثير من السائل، اكشف الغطاء واطبخ لمدة 15-20 دقيقة إضافية على نار هادئة ليتبخر.
19. بمجرد أن تنضج، أطفئ النار واترك المكمورة ترتاح في القدر مغطاة لمدة 10-15 دقيقة. هذا يساعدها على التماسك ويجعل قلبها أسهل.
20. عملية قلب المكمورة هي اللحظة الحاسمة. ضع طبق تقديم كبيراً ومسطحاً (أكبر قليلاً من قطر القدر) فوق فتحة القدر مباشرة. بحذر وبسرعة واحدة، وباستخدام قفازات الفرن لحماية يديك، امسك الطبق بقوة فوق القدر، واقلب القدر والطبق معاً رأساً على عقب. اترك القدر مقلوباً فوق الطبق لبضع دقائق للسماح للجاذبية بعملها، ثم اضغط برفق على قاع القدر بيدك، وارفعه ببطء. يجب أن تنزلق المكمورة كاملة على الطبق، مظهرة طبقاتها الذهبية والمقرمشة.
21. زين الوجه فوراً باللوز أو الصنوبر المحمص في الزبدة. رش القليل من البقدونس الطازج المفروم (اختياري). قدم المكمورة ساخنة جداً، مقطعة إلى مثلثات أو مربعات، مع وعاء من اللبن الزبادي البارد على الجانب.
22. إذا لم تكن واثقاً من مهارتك في فرد العجين رقيقاً جداً، أو إذا كنت تعاني من ضيق الوقت، استخدم 'خبز الشراك' الجاهز (متوفر في المخابز العربية). فقط قم بقصه ليناسب حجم القدر، واستخدمه تماماً مثل الرقائق. النتيجة ستكون ممتازة وأسهل بكثير.
23. يمكن تحضير المكمورة قبل يوم كامل من التقديم. بعد خبزها، اتركها تبرد في القدر، ثم ضعها في الثلاجة. في اليوم التالي، أعد تسخين القدر على نار هادئة جداً أو في الفرن لمدة 30-40 دقيقة حتى تسخن تماماً، ثم اقلبها على الطبق. هذا يعطي وقتاً لتتجانس النكهات بشكل أفضل.

💡 نصائح

• كرملة البصل ببطء هي روح المكمورة. لا تستعجل هذه الخطوة أبداً. البصل المكرمل جيداً هو الذي يعطي الطبق حلاوته الطبيعية ولونه الذهبي وعمق نكهته. إذا كان البصل نيئاً أو مقلياً بسرعة، سيكون طعم المكمورة مختلفاً تماماً.
• استخدم زيت زيتون بكر ممتاز ذا جودة عالية. نكهة زيت الزيتون تظهر بوضوح في هذا الطبق البسيط. الزيت الرديء أو القديم سيعطي نكهة غير مستحبة.
• مرق الدجاج الغني هو الذي يطهو العجينة من الداخل ويعطيها الرطوبة. لا تستخدم الماء فقط. تأكد من أن المرق متبل جيداً بالملح والبهارات، لأن العجينة ستمتص هذا السائل وتأخذ نكهته.
• رقة العجينة مهمة جداً. العجينة السميكة ستجعل المكمورة قاسية وثقيلة وعجينية. استثمر الوقت في فرد العجين إلى أقصى درجة رقة ممكنة (حتى ترى ظل يدك من خلالها تقريباً).
• إذا وجدت أن العجينة تنكمش أثناء الفرد، اترك الكرة ترتاح مغطاة لبضع دقائق إضافية، ثم حاول مرة أخرى. العجين المرتاح يسهل فرده.
• لا تكثر من المرق عند سكبه على أطراف القدر. الهدف هو توفير بخار ورطوبة لطهي العجين، وليس غمره أو سلقه. المرق الزائد سيجعل القاع عجينياً وغير متماسك، وقد يمنع تحمير القاع بشكل صحيح.
• قلب المكمورة يتطلب شجاعة وطبقاً مناسباً. تأكد من أن الطبق الذي تستخدمه للقلب أكبر قليلاً من قطر القدر، وأنه مسطح وثابت. إذا كنت قلقاً، يمكنك تقطيع المكمورة وتقديمها مباشرة من القدر (على الرغم من أن 'القلبة' هي التقليد).
• قدم المكمورة مع لبن زبادي بارد ومخللات منزلية (مثل مخلل الزيتون الأخضر، اللفت، أو الخيار). الحموضة والبرودة تقطعان غنى الطبق وتوازنانه بشكل رائع.

⚠️ الأخطاء الشائعة

• حرق البصل بدلاً من كرملته. البصل المحروق يعطي طعماً مراً يفسد الطبق بأكمله. راقب الحرارة وقلب باستمرار. إذا تحول لون البصل إلى البني الداكن جداً أو الأسود، ابدأ من جديد.
• استخدام كمية قليلة جداً من زيت الزيتون. البخل في الزيت يؤدي إلى عجينة جافة وقاسية وبصل غير مطهو بشكل صحيح. زيت الزيتون هو المادة الدهنية التي تحمل النكهة وتعطي القوام المميز.
• عدم تتبيل الدجاج والمرق بشكل كافٍ. تذكر أن العجينة تمتص الكثير من السائل، لذا يجب أن يكون المرق والحشوة متبلة جيداً وإلا سيكون الطبق النهائي خفيف النكهة.
• فرد العجينة بسمك كبير جداً. كما ذكرنا، العجينة السميكة هي عدو المكمورة. ستتحول إلى طبقة عجين مطاطية وقاسية بدلاً من طبقات رقيقة وطرية.
• سكب المرق مباشرة فوق الطبقة العليا من العجين. هذا سيجعل الوجه طرياً ورطباً بدلاً من أن يصبح ذهبياً ومقرمشاً قليلاً. اسكب المرق دائماً على الجوانب.
• فتح الغطاء بشكل متكرر أثناء الطهي. هذا يسمح بخروج البخار والحرارة اللازمين لطهي العجينة. قاوم الرغبة في تفقدها إلا عند الضرورة القصوى.
• محاولة قلب المكمورة وهي ساخنة جداً وغير متماسكة. اتركها ترتاح 10 دقائق على الأقل بعد إطفاء النار. هذا يسمح للنشا في العجين بالاستقرار والتماسك، مما يسهل عملية القلب ويقلل خطر انهيارها.
• استخدام قدر غير مناسب (مثل قدر رقيق القاع أو غير لاصق). المكمورة تحتاج إلى قدر ثقيل القاع يوزع الحرارة بالتساوي ويمنع الاحتراق من الأسفل. الطنجرة الأردنية التقليدية المصنوعة من الألمنيوم السميك هي الأفضل.

🍏 القيمة الغذائية

• السعرات الحرارية: 650 سعرة حرارية لكل حصة
• البروتين: 28 جرام
• الكربوهيدرات: 52 جرام
• الدهون: 36 جرام
• الألياف: 5 جرام
• السكر: 10 جرام
• الصوديوم: 580 مجم
• البوتاسيوم: 600 مجم
• الحديد: 3.5 مجم
• ملاحظة: القيم تقريبية. الطبق غني بالسعرات والدهون بسبب زيت الزيتون والعجين، ولكنه يوفر طاقة وبروتيناً ممتازين. يمكن تقليل كمية زيت الزيتون المستخدمة في قلي البصل قليلاً لتخفيف السعرات.

❓ أسئلة شائعة

🍽 وصفات مشابهة

مسخن الدجاج بالسماق والبصل على خبز الطابون: سر التتبيلة الحامضة والتحمير الذهبي وطريقة تشريب الخبز بزيت الزيتون زي الأفران

مكمورة الدجاج بالبصل السماقي: سر خبز الشراك المشرب وطريقة التحمير البطيء للحصول على طبقات ذهبية

صينية لحم غنم بالفرن مع الخضار (لحم ضأن ذايب بتتبيلة الأعشاب)

كباب لحم بالبهارات والصنوبر: سر التتبيلة الغنية وطريقة الشوي على الفحم