كنافة نابلسية خشنة فلسطينية بالجبن والقطر
المطبخ الفلسطيني
📅 تاريخ النشر: ١٥/٧/٢٠٢٦🔄 تم التحديث: منذ 10 أيام
🍳
خطوات التحضير
- 1قبل البدء بساعات (أو في الليلة السابقة): قطع جبن العكاوي إلى شرائح أو مكعبات، وضعه في وعاء كبير. اغمره بماء بارد وضعه في الثلاجة. غيّر الماء كل ساعتين (3-4 مرات على الأقل) لتقليل الملوحة. كلما طالت مدة النقع، قلت الملوحة. تذوق قطعة صغيرة، يجب أن تكون مالحة قليلاً فقط.
- 2بعد انتهاء النقع، صفِّ الجبن جيداً من الماء. إذا كان الجبن طرياً جداً، يمكنك ضغطه بثقل خفيف لمدة 30 دقيقة لاستخراج الماء الزائد. ثم ابشره أو فتته بيديك في وعاء.
- 3أضف جبنة الموزاريلا المبشورة إلى الجبن العكاوي. قلبهم معاً. أضف ملعقتي الحليب أو ماء الورد (إن رغبت) لترطيب الخليط وجعله متماسكاً. اتركه جانباً.
- 4حضّر القطر: في قدر صغير، ضع السكر والماء وعصير الليمون. قلب حتى يذوب السكر، ثم ارفعه على نار متوسطة-عالية. عندما يبدأ في الغليان، خفف النار واتركه يغلي برفق لمدة 8-10 دقائق دون تقليب. يجب أن يثخن القطر قليلاً (قوام خفيف). أطفئ النار، وأضف ماء الورد. اترك القطر ليبرد تماماً في درجة حرارة الغرفة (يجب أن يكون بارداً عند سكبه على الكنافة الساخنة).
- 5سخن الفرن إلى 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت) إذا كنت ستخبز على الرف الأوسط. جهز صينية كيك مستديرة (قطر 28-30 سم) غير قابلة للالتصاق، أو صينية كنافة خاصة، وادهن قاعها وجوانبها بسخاء بالسمن أو الزبدة المذابة.
- 6حضّر عجينة الكنافة: ضع عجينة الكنافة الخشنة في وعاء كبير. فككها جيداً بأصابعك لتتخلص من أي كتل. صُب الزبدة المذابة الساخنة (أو السمن) فوق العجينة، وأضف ملون الطعام البرتقالي المُذاب. باستخدام يديك، افرك العجينة بقوة بين راحتي يديك وأصابعك لمدة 5-7 دقائق، حتى تتشرب كل خيوط العجينة بالزبدة ويتغير لونها بالكامل إلى البرتقالي.
- 7قسّم العجينة إلى نصفين متساويين (بالوزن أو بالعين). ضع النصف الأول في قاع الصينية المدهونة. افردها بيدك واضغط عليها برفق وباستواء لتكوين طبقة متماسكة تغطي القاع بالكامل. يمكنك استخدام قاعدة كوب مسطح للضغط.
- 8وزع خليط الجبن فوق طبقة العجينة بالتساوي، مع ترك مسافة 1-2 سم من الأطراف بدون جبن (لمنع الجبن من التسرب والالتصاق بالصينية أثناء الخبز).
- 9ضع النصف الثاني من العجينة المدهونة بالزبدة فوق طبقة الجبن. افردها وغطِّ الجبن بالكامل. اضغط برفق على السطح بيدك أو بظهر ملعقة لتسوية الطبقة العليا وضغطها قليلاً على الجبن.
- 10ضع الصينية في الفرن المسخن مسبقاً على الرف الأوسط. اخبز لمدة 30-35 دقيقة، أو حتى يصبح قاع الكنافة ذهبياً محمراً (يمكنك رفع الطرف برفق بالشوكة للتحقق من لون القاع).
- 11أخرج الصينية من الفرن بحذر. هنا تأتي خطوة 'القلب' المميزة للكنافة النابلسية: ضع صينية أخرى مسطحة (أو صينية فرن مقلوبة) من نفس الحجم فوق صينية الكنافة مباشرة. باستخدام قفازات الفرن، أمسك الصينيتين معاً بإحكام، واقلبهما بحركة سريعة وواثقة. ستصبح الكنافة الآن مقلوبة (الوجه الذي كان في الأعلى أصبح في الأسفل، والطبقة السفلية الذهبية أصبحت في الأعلى).
- 12إذا لم تكن واثقاً من عملية القلب، يمكنك ببساطة إعادة الصينية إلى الفرن مع تشغيل الشواية العلوية (الجريل) لتحمير الوجه العلوي دون قلب، لكن الطريقة التقليدية هي القلب.
- 13أعد الصينية (بالكنافة المقلوبة الآن) إلى الفرن لمدة 10-15 دقيقة إضافية، حتى يحمر الوجه الجديد أيضاً ويصبح ذهبياً مقرمشاً.
- 14أخرج الكنافة من الفرن. مباشرة، بينما هي ساخنة جداً وفقاقيع الزبدة على سطحها، اسكب القطر البارد ببطء وبالتساوي على كامل سطح الكنافة. ستصدر أزيزاً وتتشرب القطر. لا تسكب كل القطر دفعة واحدة إذا كنت لا تفضلها حلوة جداً، بل اسكب بالتدريج.
- 15اترك الكنافة لترتاح وتمتص القطر لمدة 5-10 دقائق. لا تقطعها فوراً.
- 16زين السطح بالفستق الحلبي المطحون بخشونة، إما بتوزيعه على الوجه بالكامل، أو في خطوط جميلة.
- 17قطّع الكنافة إلى قطع متساوية (مثلثات أو مربعات) وهي لا تزال دافئة، باستخدام سكين حاد. قدمها فوراً في أطباق، حيث يستمتع الجميع بمنظر الجبن وهو يمط ويتطاول.
- 18ابدأ العمل بتجهيز جميع المكونات: نقع الجبن، تجهيز القطر وتبريده، تذويب الزبدة. تنظيم الوقت هنا مهم جداً.
- 19تذكر القاعدة الذهبية: 'قطر بارد على كنافة ساخنة'. هذا التباين في الحرارة هو ما يمنع الكنافة من أن تصبح طرية جداً، ويجعل القطر يتشرب بشكل مثالي.
💡
نصائح
- ✓أهم سر لنجاح الكنافة: فرك العجينة بالزبدة جيداً. لا تكتفِ بسكب الزبدة على العجينة. افركها بقوة بين يديك حتى تتشبع كل خيوطها. هذه الخطوة هي ما يصنع القرمشة.
- ✓جبن العكاوي يجب أن يكون غير مالح قبل الاستخدام. تذوق قطعة صغيرة بعد النقع، وإذا كانت لا تزال مالحة جداً، استمر في نقعها مع تغيير الماء. إذا كانت غير مالحة بما يكفي، يمكنك إضافة رشة ملح خفيفة جداً إلى خليط الجبن لاستعادة التوازن.
- ✓لا تستخدم الموزاريلا الطازجة جداً المليئة بالماء (مثل الكرات البيضاء). استخدم الموزاريلا الصلبة (Low Moisture) وابشرها بنفسك. الماء الزائد سيجعل الكنافة رطبة.
- ✓القلب (Flipping) قد يبدو مخيفاً لكنه أسهل مما تتخيل. استخدم صينية مسطحة غير لاصقة من نفس حجم صينية الكنافة. تأكد من إحكام القبضة على الصينيتين معاً، واقلبهما بثقة. إذا انكسرت قليلاً، لا بأس، يمكنك ترتيبها.
- ✓للتأكد من لون الكنافة دون قلب، أدخِل سكينة أو ملعقة أسفل الحافة وارفعها برفق لرؤية القاع.
- ✓إذا كنت تفضل الكنافة أقل حلاوة، قلل كمية القطر أو اسكبه على دفعات. الكنافة النابلسية الأصلية ليست حلوة جداً، بل تعتمد على توازن ملوحة الجبن مع حلاوة القطر.
- ✓قدم الكنافة ساخنة. عندما تبرد، يفقد الجبن مطاطيته ويصبح قاسياً. يمكن إعادة تسخين القطع في الميكروويف لمدة 30-40 ثانية لاستعادة المطاطية.
- ✓بقايا الكنافة يمكن حفظها في الثلاجة لمدة يومين. للتسخين، ضعها في الفرن على 180 درجة مئوية أو في الميكروويف.
- ✓لتقطيع الكنافة بشكل نظيف، استخدم سكيناً مسنناً كبيراً وبللها بالماء الساخن بين كل قطعة.
- ✓لا تفرط في خفق الجبن أو طحنه. مجرد تفتيته وخلطه مع الموزاريلا يكفي. تريد قطعاً صغيرة تذوب معاً، وليس عجينة.
- ✓لتزيين احترافي، اطحن الفستق الحلبي طازجاً في محضرة الطعام بنبضات قصيرة، ولا تشترِ الفستق المطحون جاهزاً لأنه يفقد زيوته ونكهته.
⚠️
الأخطاء الشائعة
- ❌استخدام جبن عكاوي لم ينقع جيداً، مما ينتج عنه كنافة مالحة جداً وغير مستساغة. النقع ضروري جداً.
- ❌عدم فرك العجينة بالزبدة بشكل كافٍ، مما يؤدي إلى كنافة جافة وباهتة اللون وغير مقرمشة.
- ❌سكب القطر الساخن على الكنافة الساخنة أو القطر البارد على الكنافة الباردة. القاعدة هي: قطر بارد على كنافة ساخنة.
- ❌خبز الكنافة على حرارة منخفضة، مما يجففها دون أن تحمر، أو خبزها على حرارة عالية جداً فتحترق قبل أن تذوب الجبنة.
- ❌استخدام جبنة موزاريلا مليئة بالماء، فتغمر العجينة وتجعلها رطبة وطرية.
- ❌تقطيع الكنافة مباشرة بعد إخراجها من الفرن دون تركها ترتاح، فتكون غير متماسكة ويسيل الجبن بشكل فوضوي.
- ❌عدم تجفيف الجبن العكاوي جيداً بعد النقع، مما يضيف ماء زائداً إلى الحشوة.
- ❌الضغط بقوة على طبقة العجينة العلوية، مما يمنع القرمشة ويجعلها متماسكة جداً.
- ❌الإفراط في كمية القطر، مما يجعل الكنافة تغرق وتصبح طرية جداً وتفقد قرمشتها. اسكب القطر تدريجياً.
- ❌استخدام عجينة كنافة قديمة أو جافة فقدت رطوبتها، فلا تتشرب الزبدة بشكل جيد.
🍏
القيمة الغذائية
السعرات الحرارية580 سعرة حرارية للقطعة (1/8 الصينية)
البروتين14 جرام
الكربوهيدرات48 جرام
الدهون38 جرام
الألياف1 جرام
السكر28 جرام
الصوديوم320 مجم
الكالسيوم280 مجم
الحديد1.2 مجم
البوتاسيوم110 مجم
فيتامين A300 وحدة دولية
ملاحظةالقيم تقريبية وتعتمد على كمية الزبدة والقطر المستخدمة. الكنافة غنية بالسعرات والدهون والكربوهيدرات. يمكن تقليل السعرات باستخدام جبن قليل الدسم وكمية أقل من الزبدة والقطر.
❓
أسئلة شائعة
الجبن العكاوي (والنابلسي) يكون مملحاً جداً بطبيعته لحفظه. إذا استخدمته مباشرة دون نقع، ستصبح الكنافة شديدة الملوحة ولن تستمتع بتوازن الحلو والمالح. النقع في ماء بارد لساعات مع تغيير الماء يسحب الملح الزائد من الجبن ويجعله حلواً مناسباً للحلويات.
🍽️
وصفات مشابهة
حلوى أم علي المصرية بالبقسماط والمكسرات والزبيب
وربات بالقشطة والفستق: سر العجينة المورقة وطريقة الحشو الكريمي
بقلاوة بالفستق الحلبي والعسل: سر العجينة الرقاق وطريقة التشريب المثالي
كنافة خشنة بالقشطة والجبن الذائب: سر الوجه المقرمش والطراوة الداخلية وطريقة تشريب القطر المظبوط
أرز بالحليب المصري بالقرفة والزبيب
حلوى الكنافة بالجبنة والمكسرات: سر العجينة الذهبية وطريقة التقديم ساخنة
