كبدة إسكندراني
المطبخ المصري
تُعد الكبدة الإسكندراني من أشهر أكلات الشارع في مصر، وخصوصًا في الإسكندرية، حيث تمتاز بطعمها القوي ونكهتها الحارة المعتمدة على الثوم والفلفل والتوابل. هي وصفة سريعة جدًا في التحضير والطهي، لكنها تحتاج لدقة في الوقت حتى تخرج الكبدة طرية وغير جافة. تُقدَّم الكبدة الإسكندراني غالبًا في ساندوتشات مع عيش بلدي وسلطة طحينة أو مخلل، ويمكن أيضًا تقديمها كطبق رئيسي بجانب الأرز الأبيض أو البطاطس، ما يجعلها مناسبة للغداء أو العشاء في أي يوم مزدحم.
الكبدة الإسكندراني وصفة مصرية شهيرة تُحضَّر من شرائح الكبدة (بقر أو ضاني أو دجاج حسب المتاح) وتُطهى سريعًا على نار عالية مع الثوم والفلفل الحار والفلفل الرومي، ثم تُتبّل بالكمون والكزبرة الناشفة والملح والفلفل الأسود. في النهاية تُضاف لمسة من الخل والليمون لتوازن النكهة وتزيدها حدة ولذة. سر نجاح الوصفة هو سرعة التسوية على حرارة عالية مع تقليب منظم، بحيث تحتفظ الكبدة بعصارتها وقوامها الطري، دون أن تتحول إلى قطع قاسية أو ناشفة. ويمكن التحكم بدرجة الحرارة حسب الرغبة بزيادة أو تقليل الفلفل الحار.
ℹ️ معلومات الوصفة
🧂 المكونات
🍳 خطوات التحضير
- إذا كانت الكبدة مجمدة، اتركها تذوب في الثلاجة أولًا ثم صفِّها من السوائل جيدًا وجففها بمناديل مطبخ حتى لا تُسلق في المقلاة بدل أن تتحمر.
- قطّع الكبدة إلى شرائح رفيعة متقاربة في الحجم لسرعة التسوية وتجانس النتيجة.
- حضّر كل المكونات مسبقًا (ثوم، فلفل، توابل، ليمون، خل) لأن الطهي سريع جدًا ولن يكون هناك وقت للتحضير أثناء التسوية.
- سخّن مقلاة واسعة على نار عالية لمدة دقيقة، ثم أضف الزيت واتركه يسخن جيدًا.
- أضف الثوم المفروم وقلّبه لمدة 15–20 ثانية فقط حتى تفوح رائحته دون أن يتحول إلى لون غامق.
- أضف شرائح الكبدة دفعة واحدة في المقلاة الساخنة، ووزّعها جيدًا حتى تلامس سطح المقلاة وتبدأ في تغيير اللون بسرعة.
- قلّب الكبدة على نار عالية لمدة 2–3 دقائق حتى يتغير لونها بالكامل من الخارج، مع تجنب الطهي الطويل حتى لا تجف.
- أضف الفلفل الحار والفلفل الرومي وقلّب دقيقة إلى دقيقتين حتى يلين الفلفل قليلًا مع الحفاظ على قرمشته.
- تبّل بالكمون والكزبرة الناشفة والملح والفلفل الأسود، وقلّب سريعًا حتى تتغلف الكبدة بالتوابل بشكل متساوٍ.
- أضف رشة الخل ثم عصير الليمون في النهاية، وقلّب لمدة 30–60 ثانية فقط لتتوازن النكهات دون أن تطول التسوية.
- تذوّق سريعًا واضبط الملح أو الليمون حسب الرغبة، ثم ارفع الكبدة فورًا عن النار.
- قدّم الكبدة الإسكندراني ساخنة: إما في ساندوتشات مع عيش بلدي ومخلل، أو كطبق بجانب الأرز الأبيض أو البطاطس.
💡 نصائح الطهي
- السر الأساسي: نار عالية ووقت قصير؛ الكبدة لو اتطهت زيادة هتنشف فورًا.
- تجفيف الكبدة قبل الطهي يمنع خروج سوائل كثيرة ويعطي تحميرًا أفضل.
- استخدم مقلاة واسعة حتى لا تتكدس الكبدة؛ التكدس يحول الطهي إلى سلق.
- إضافة الخل والليمون في النهاية تحافظ على نكهتهما وتمنع مرارة أو حموضة زائدة.
- لو بتحب طعم الإسكندراني الأصلي قوي: زوّد الثوم والفلفل الحار تدريجيًا حسب ذوقك.
- يمكن تقديمها مع سلطة طحينة أو طماطم وخيار لتوازن الطعم الحار.
⚠️ الأخطاء الشائعة
- طهي الكبدة على نار هادئة أو وقت طويل مما يجعلها قاسية وجافة.
- عدم تجفيف الكبدة قبل الطهي فينتج عنها سوائل كثيرة وتصبح أقرب للمسلوقة.
- تزاحم الكبدة في المقلاة (حجم مقلاة صغير) مما يمنع التحمير ويؤثر على الطعم.
- إضافة الليمون والخل في البداية ثم الطهي لفترة طويلة مما يقلل النكهة ويزيد الحموضة بشكل مزعج.
- الإفراط في الملح قبل التذوق النهائي لأن الكبدة والتوابل قد تكون قوية بالفعل.
🍏 القيمة الغذائية
- السعرات الحرارية: حوالي 290 سعرة حرارية للحصة (بدون خبز)
- الدهون: 16 جرام
- الكربوهيدرات: 6 جرام
- البروتين: 28 جرام
- ملاحظة: القيم تقديرية وتختلف حسب نوع الكبدة وكمية الزيت والخبز المستخدم.
❓ أسئلة شائعة
هل الأفضل استخدام كبدة بقر أم كبدة دجاج؟
الاثنان ينفعوا. كبدة البقر طعمها أقوى وقوامها أغنى، بينما كبدة الدجاج أخف وتستوي أسرع—المهم ضبط الوقت حتى لا تنشف.
كيف أجعل الكبدة طرية وليست ناشفة؟
استخدم نار عالية، مقلاة واسعة، ووقت طهي قصير. وجفف الكبدة قبل الطهي ولا تتركها على النار بعد ما تستوي.
هل يمكن تحضير تتبيلة مسبقة؟
نعم يمكن تجهيز الثوم والتوابل والليمون والخل مسبقًا، لكن الأفضل إضافة الليمون والخل في النهاية أثناء الطهي.
ما أفضل إضافات للساندوتش؟
مخلل مشكل، سلطة طحينة، أو طماطم وبصل بخل. هذه الإضافات توازن طعم الكبدة الحار وتخلي الساندوتش ألذ.
هل يمكن حفظ الكبدة بعد الطهي؟
يمكن حفظها في الثلاجة يومًا واحدًا، لكن الأفضل تناولها فورًا. وعند التسخين استخدم نار عالية ووقت قصير.