مطازيز الدجاج بالخضار والبهارات: سر عجينة المطازيز الرقيقة وطريقة طبخها مع المرق والنعناع البري

المطبخ السعودي

طبق مطازيز الدجاج بالخضار والبهارات السعودي مع عجينة رقيقة ومرق غني بالنعناع البري
📅 تاريخ النشر: ٢١‏/٧‏/٢٠٢٦🔄 تم التحديث: منذ 10 أيام

المكونات الأساسية

  • •1 دجاجة كاملة (حوالي 1.5 كجم) مقطعة إلى 8 قطع، مغسولة ومصفاة جيداً مع إزالة الجلد إن رغبت في مرق أقل دهناً
  • •2 كوب دقيق قمح كامل (دقيق بر) و 1 كوب دقيق أبيض فاخر لصنع العجينة، وهذا المزيج يعطي تماسكاً ولوناً جميلاً ونكهة غنية
  • •3/4 كوب ماء دافئ للعجن (قد تحتاج أكثر أو أقل بقليل حسب نوع الدقيق)، يفضل أن يكون مضافاً إليه رشة ملح صغيرة
  • •1 ملعقة كبيرة زيت نباتي أو زيت زيتون، يوضع مع ماء العجن لإضفاء مرونة على العجين
  • •2 حبة بصل كبيرة مفرومة فرماً ناعماً (أو مقطعة شرائح رفيعة)، واحدة لسلق الدجاج والثانية تضاف مع الخضار
  • •5 فصوص ثوم مهروس ناعماً جداً أو مبشور، يضاف للمرق ليعطي عمقاً في النكهة
  • •4 حبات طماطم كبيرة ناضجة، مبشورة ومنزوعة القشر (أو علبة طماطم مهروسة) لإعطاء المرق لوناً وطعماً غنياً
  • •3 ملاعق كبيرة معجون طماطم مركز، يذاب في قليل من الماء ويضاف للمرق ليكثفه ويكسبه لوناً أحمر جميلاً
  • •1 حبة قرع متوسطة (يقطين) مقشرة ومقطعة مكعبات كبيرة (حوالي 3 سم)، وهي من الخضار الأساسية في المطازيز
  • •3 حبات بطاطس متوسطة، مقشرة ومقطعة أرباعاً أو مكعبات كبيرة حتى لا تتهرى بسرعة
  • •3 حبات جزر كبيرة، مقشرة ومقطعة حلقات سميكة أو أنصاف حلقات
  • •2 حبة كوسا متوسطة، مقطعة حلقات سميكة، تضاف في منتصف وقت الطهي لأنها سريعة النضج
  • •1 حبة باذنجان متوسطة، مقطعة مكعبات كبيرة (اختياري لمن يحب، لكنه يضيف نكهة وقواماً مميزين)
  • •1 كوب فاصوليا خضراء طازجة مقطعة أنصافاً (أو بازلاء طازجة حسب الموسم)، تضفي لوناً وقرمشة
  • •1 حبة فلفل أخضر حار (اختياري) كاملة أو مقطعة، لإضافة حرارة خفيفة للمرق
  • •2 حبة ليمون أسود (لومي) مجفف، تثقب بالشوكة أو تشقق قليلاً لإخراج نكهتها أثناء الطهي
  • •1 ملعقة كبيرة بهارات مشكلة (بهارات سعودية أو خليجية: كمون، كزبرة جافة، قرفة، فلفل أسود، هيل، قرنفل، لومي مطحون)
  • •1 ملعقة صغيرة كمون مطحون طازجاً
  • •1/2 ملعقة صغيرة كركم أصفر لإعطاء لون ذهبي للمرق
  • •1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجاً مقسمة إلى نصفين (نصف للمرق، ونصف في النهاية مع النعناع)
  • •1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة (أو عود قرفة صغير يضاف أثناء السلق ويزال لاحقاً)
  • •ملح بحري خشن حسب الرغبة (يضاف تدريجياً لأن المرق سينخفض تركيزه)
  • •1/4 كوب زيت نباتي أو سمن بلدي لتحمير البصل والثوم وإضفاء نكهة غنية
  • •1/2 كوب نعناع بري طازج (أو نعناع عادي + ملعقة صغيرة نعناع جاف) يفرم بخشونة ويترك بعض الأوراق كاملة للتزيين
  • •ماء مغلي إضافي لضبط قوام المرق حسب الحاجة أثناء الطهي

إضافات احترافية اختيارية

  • •إضافة عود من القرفة وورقتي غار وحبات هيل صحيحة أثناء سلق الدجاج ثم إزالتها تعطي نكهة متميزة
  • •نقع الدجاج قبل السلق في خليط من عصير الليمون والملح والبهارات لمدة ساعة على الأقل لتتبيله بعمق
  • •استخدام السمن البلدي بدلاً من الزيت النباتي في تحمير البصل يعطي نكهة تراثية غنية تليق بالمطازيز
  • •إضافة حبة بطاطا حلوة مقطعة مع الخضار لإضفاء لمسة حلاوة طبيعية تتوازن مع حموضة المرق
  • •رشة من الزعفران المنقوع في ماء دافئ تضاف للمرق قبل إضافة العجين فتمنحه لوناً ذهبياً فاخراً ونكهة لا تقاوم
  • •تقديم الطبق مع شرائح الليمون الطازج وزيتون أخضر مخلل وبصل أخضر طازج على الجانب
  • •إضافة القليل من معجون الفلفل الحار أو دبس الرمان إلى المرق لمنحه عمقاً حامضاً حلوًا مميزاً
  • •خلط الدقيق الأبيض مع القليل من دقيق الدخن (نصف كوب) للحصول على عجينة ذات نكهة تراثية أعمق
  • •تسخين النعناع البري مع السمن في مقلاة صغيرة قبل إضافته للمرق في النهاية ليطلق زيته العطري بقوة
  • •تقديم المطازيز في أطباق فردية عميقة، مع رشة من الفلفل الأسود المطحون طازجاً وورق نعناع طازج على الوجه

خيارات بديلة

  • •يمكن استبدال الدجاج باللحم الضأن (قطع بالعظم مثل الكتف أو الموزات) مع زيادة وقت السلق حتى ينضج اللحم تماماً ويصبح طرياً، وسيعطي مرقاً أغنى
  • •لعمل نسخة نباتية بالكامل، استخدم مرق خضار غني مع إضافة مزيد من البهارات والخضار الشتوية مثل اللفت والجزر الأبيض، واستخدم الفطر الكبير بديلاً للدجاج
  • •في حال عدم توفر القرع الطازج، يمكن استخدام القرع المعلب أو استبداله بقطع البطاطا الحلوة أو حتى اليقطين المجفف المنقوع
  • •إذا لم يتوفر النعناع البري، استخدم النعناع العادي الطازج مع ملعقة صغيرة من الزعتر البري الجاف أو الأوريجانو لتقريب النكهة الشعبية
  • •يمكن استخدام الدقيق الأسمر الكامل فقط بدون الأبيض، لكن العجينة ستكون أكثر صلابة ويجب أن ترق بشكل أرفع، ويفضل إضافة ملعقة إضافية من الزيت للمرونة
  • •يمكن طهي المطازيز في قدر الضغط الكهربائي لتسريع عملية سلق الدجاج، ثم إكمال الطهي على نار عادية قبل إضافة الخضار والعجين
  • •في حال عدم توفر الليمون الأسود المجفف، يمكن إضافة عصير ليمونة طازجة وقليل من قشر الليمون المبشور في نهاية الطهي، مع إضافة رشة من البهارات المدخنة لتعويض النكهة
🍳

خطوات التحضير

  1. 1قبل البدء، جهز جميع المكونات واغسل الخضار جيداً وقشر ما يحتاج تقشيره. قطع الدجاج واغسله بالماء والملح والخل وصفيه جيداً. في المطبخ السعودي الأصيل، يبدأ الطباخ بتحضير العجينة أولاً لأنها تحتاج إلى راحة.
  2. 2لتحضير العجينة: في وعاء خلط كبير، اخلط الدقيق الأسمر مع الدقيق الأبيض والملح (نصف ملعقة صغيرة). قلب المكونات الجافة معاً. اصنع حفرة في المنتصف واسكب الزيت والماء الدافئ تدريجياً مع العجن باليد.
  3. 3اعجن المزيج بيديك بقوة لمدة لا تقل عن 10 دقائق حتى تحصل على عجينة ملساء ناعمة ومتماسكة، لا تلتصق باليد ولا تكون جافة. إذا كانت لزجة، أضف قليلاً من الدقيق. إذا كانت جافة ومتفتتة، بلل يديك بالماء واعجن. العجينة المثالية تشبه عجينة الباستا الطازجة.
  4. 4شكل العجينة على هيئة كرة وادهن سطحها بالقليل من الزيت. غطها بغلاف بلاستيكي واتركها ترتاح في مكان دافئ لمدة 30-45 دقيقة. هذه الخطوة حاسمة لاسترخاء جلوتين الدقيق مما يجعل الرق أسهل والعجينة رقيقة ولا تتقلص.
  5. 5أثناء استراحة العجينة، ابدأ بتحضير مرق الدجاج: في قدر ضغط عادي كبير أو قدر ستانلس ستيل ثقيل القاعدة، سخن الزيت أو السمن على نار متوسطة عالية. أضف قطع الدجاج وحمرها على دفعات حتى تأخذ لوناً ذهبياً من كل الجهات. لا تزدحم القدر. ارفع الدجاج جانباً.
  6. 6في نفس القدر ونفس الدهن، أضف البصل المفروم (بصلة واحدة) وقلبه على نار متوسطة حتى يذبل ويصبح ذهبياً شفافاً. أضف الثوم المهروس وقلب لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحته.
  7. 7أعد قطع الدجاج المحمرة إلى القدر فوق البصل والثوم. أضف الطماطم المبشورة أو المهروسة، ومعجون الطماطم المذاب في القليل من الماء. قلب المكونات معاً لمدة دقيقتين.
  8. 8أضف البهارات الجافة: البهارات المشكلة، الكمون، الكركم، القرفة، ونصف كمية الفلفل الأسود، والملح (كن حذراً، يمكنك إضافة نصف ملعقة كبيرة مبدئياً). قلب جيداً حتى تتغطى قطع الدجاج بالبهارات.
  9. 9اغمر محتويات القدر بماء مغلي يكفي لتغطية الدجاج بارتفاع 2-3 سنتيمتر (حوالي 6-8 أكواب). أضف الليمون الأسود المجفف (المثقوب) وورق الغار وعود القرفة إن استخدمت.
  10. 10اترك القدر على نار عالية حتى يبدأ المرق في الغليان بقوة، ثم أزل الرغوة البيضاء (الزبد) التي تطفو على السطح بملعقة مثقوبة للحصول على مرق صافٍ. خفف النار إلى هادئة، غط القدر بغطاء محكم واتركه يغلي برفق لمدة 40-50 دقيقة أو حتى ينضج الدجاج بنسبة 80% ويصبح المرق غنياً.
  11. 11بعد مرور وقت السلق، أخرج قطع الدجاج بحذر من المرق بملعقة مثقوبة وضعها في طبق جانبي. غطها بورق ألومنيوم لتبقى دافئة. صفي المرق بمصفاة ناعمة إن أردت التخلص من الشوائب، ثم أعده إلى القدر النظيف أو نفس القدر بعد تنظيفه.
  12. 12أعد المرق المصفى إلى النار (يجب أن يكون حوالي 6 أكواب، إن نقص فأضف ماءً مغلياً). أضف الخضار بالترتيب حسب مدة طهيها: ابدأ بالجزر والبطاطس والقرع (لأنها تستغرق وقتاً أطول). اتركها تغلي على نار متوسطة لمدة 10 دقائق.
  13. 13أضف بعد ذلك الفاصوليا الخضراء والباذنجان المقطع. استمر في الطهي لمدة 7-10 دقائق إضافية حتى تبدأ الخضار في النضوج ولكن تبقى متماسكة. لا تفرط في طهي الخضار الآن لأنها ستكمل الطهي مع العجين.
  14. 14الآن عد إلى العجينة التي ارتاحت: على سطح عمل نظيف مرشوش بقليل من الدقيق، قسم العجينة إلى كرات صغيرة بحجم البيضة تقريباً (أو أكبر قليلاً). غط الكرات بفوطة نظيفة لمنع جفافها.
  15. 15خذ كرة من العجين وافردها بالنشابة على سطح مرشوش بالدقيق حتى تصبح رقيقة جداً بسمك 1-2 مليمتر تقريباً. المطازيز الأصلية تكون رقيقة. إن استطعت رؤية السطح من خلالها، فهي مثالية. يمكن استخدام آلة الباستا للرق.
  16. 16باستخدام سكين حاد أو قطاعة بيتزا، قطعي العجينة المفرودة إلى مربعات أو معينات صغيرة (حوالي 3×3 سم)، أو قطع غير منتظمة قليلاً وهو الشكل التقليدي. رشي القليل من الدقيق بين القطع لئلا تلتصق.
  17. 17كرر العملية مع كل كرات العجين، ورتب القطع المفرودة على صينية مرشوشة بالدقيق في طبقة واحدة، مع تغطيتها بفوطة مطبخ خفيفة أثناء العمل حتى لا تجف.
  18. 18تأكد من أن المرق يغلي على نار متوسطة. أعد قطع الدجاج المطبوخة إلى المرق مع الخضار. اترك الكل يغلي معاً لمدة 5 دقائق.
  19. 19الآن تأتي لحظة الحسم: أسقط قطع عجينة المطازيز في المرق المغلي بالتدريج وليس دفعة واحدة، مع التقليب برفق باستخدام ملعقة خشبية بعد كل إضافة لمنع التصاق القطع ببعضها أو بقاع القدر. لا تقلب بقوة لئلا تتقطع العجينة.
  20. 20بعد إضافة كل العجين، اترك القدر يغلي على نار متوسطة إلى عالية قليلاً. لا تغط القدر بالكامل، اترك فتحة صغيرة. ستلاحظ أن قطع العجين ترتفع إلى السطح عندما تبدأ في النضج. اطبخها لمدة 10-15 دقيقة أو حتى تنضج العجينة بالكامل وتصبح طرية ومتشربة من المرق. تذوق قطعة للتأكد.
  21. 21أثناء الطهي، قد تحتاج إلى إضافة القليل من الماء المغلي إذا لاحظت أن المرق أصبح كثيفاً جداً قبل نضج العجين. أنت تريد مرقاً غنياً ولكن ليس جافاً، بل يجب أن يغطي المكونات تقريباً.
  22. 22قبل إطفاء النار بـ 5 دقائق، أضف الكوسا المقطعة (لأنها سريعة النضج) والنعناع البري المفروم بخشونة والنصف المتبقي من الفلفل الأسود. بعض الطباخين يضيف النعناع قبل الإطفاء بدقيقة واحدة فقط. قلب برفق.
  23. 23تذوق المرق واضبط الملح والبهارات. ينبغي أن يكون المرق غنياً بالنكهات مع لمسة النعناع العطرية المميزة. أطفئ النار واترك القدر يرتاح مغطى لمدة 5-10 دقائق لتهدأ النكهات وتتجانس.
  24. 24اسكب المطازيز في طبق تقديم كبير وعميق (صينية غويطة أو طبق فخار). وزع قطع الدجاج على الوجه، ثم اسكب المرق والخضار والعجين حولها. تأكد من أن كمية المرق كافية.
  25. 25زين الطبق بأوراق النعناع الطازج الكاملة، وقطع الليمون الأسود المطبوخ، ورشة من الفلفل الأسود الخشن على الوجه مباشرة قبل التقديم. يمكن وضع طبق جانبي من الليمون الطازج المقطع.
  26. 26ابدأ خطواتك بتجهيز شامل لكل المكونات، فلا وقت للتقطيع أثناء العمل بالعجين الحساس. المطازيز مثل الباستا الطازجة، يجب أن تطبخ فور تقطيعها أو تحفظ مغطاة جيداً.
  27. 27عند رق العجينة، إذا كانت تلتصق بالسطح، استخدم الدقيق ولكن بكمية قليلة. الإفراط في الدقيق سيجعل العجينة صلبة ويغير قوام المرق عند الطهي.
  28. 28لاختبار نضج العجينة، أخرج قطعة من المرق واقطعها، يجب أن تكون طرية بالكامل من الداخل بدون أي خط أبيض نيء في المنتصف. وجود خط أبيض يعني أنها تحتاج وقتاً أطول.
  29. 29تذكر أن الخضار ستستمر في الطهي بعد إطفاء النار بالحرارة المتبقية، لذلك لا تبالغ في طهيها مسبقاً لئلا تتحول إلى مهروس.
💡

نصائح

  • ✓للحصول على عجينة رقيقة سهلة الرق، استخدم الماء الدافئ وليس البارد، وأضف ملعقة الزيت فهي تجعل العجينة مطواعة وتمنع التشقق أثناء الرق.
  • ✓إذا كنت تريد تسريع العمل، يمكنك استخدام آلة فرد الباستا (ماكينة العجين) لرق العجينة بسرعة وبسمك موحد، ثم قطّعها يدوياً. ستحصل على رقائق رقيقة جداً.
  • ✓لا تتخلص من مرق سلق الدجاج أبداً، فهو الكنز الذي يحمل النكهة. صفيه جيداً لإزالة الشوائب لتحصل على مرق صافٍ ذهبي جميل.
  • ✓الليمون الأسود المجفف (اللومي) هو المكون السحري. ثقبه بالشوكة أو اكسره قليلاً قبل إضافته ليسمح للمرق بالتخلل داخله واستخراج نكهته الحامضية المدخنة الرائعة.
  • ✓قدم المطازيز ساخناً جداً. هذا الطبق يفقد الكثير من جاذبيته إذا برد، لأن العجين يمتص المرق ويصبح القوام مختلفاً. يفضل أن يقدم فوراً.
  • ✓إذا أردت عجينة بنية اللون (بر)، يمكنك استخدام الدقيق الأسمر فقط، لكن اعلم أنها ستكون أكثر صلابة وتحتاج لوقت طهي أطول قليلاً في المرق.
  • ✓عند إسقاط قطع العجين في المرق المغلي، تأكد من أن المرق يغلي فعلاً وليس فقط ينضج على نار هادئة، وإلا ستلتصق القطع بالقاع وتتحول إلى كتلة لزجة.
  • ✓النعناع البري هو روح المطازيز، لا تستبدله بنعناع عادي إلا عند الضرورة القصوى. للنعناع البري نكهة ترابية عطرية أقوى تتحمل الطهي ولا تختفي.
  • ✓لمرق أكثر كثافة، يمكنك هرس حبة بطاطس أو قليل من القرع المطبوخ في المرق وإعادته، فتمنحه قواماً كريمياً بدون حاجة لدقيق.
  • ✓يمكنك طهي المطازيز قبل التقديم بساعات وتركه في القدر مغطى، لكن لا تضف النعناع البري إلا عند إعادة التسخين وقبل التقديم مباشرة لتحافظ على رائحته.
  • ✓إذا أردت نكهة أغنى، حمّر الدجاج جيداً حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ولا تكتفِ بتحميره تحميراً خفيفاً. تفاعل مايار (التحمير) يعطي عمقاً لا يوصف.
  • ✓لا تقلب المطازيز بعنف بعد إضافة العجين. استخدم ملعقة خشبية وحرك من القاع إلى الأعلى برفق شديد، فالعجينة المطبوخة تكون طرية وحساسة.
⚠️

الأخطاء الشائعة

  • ❌عجن العجينة عجناً غير كافٍ، مما ينتج عنه عجينة غير متماسكة تتفتت أثناء الطهي في المرق وتتحول إلى شوربة ثقيلة بدلاً من قطع متماسكة.
  • ❌عدم إراحة العجينة بعد العجن، فتتقلص عند الرق ولا تتمدد بسهولة، وتصبح شرائح المطازيز صلبة ومطاطية بعد الطهي.
  • ❌تقطيع العجينة إلى قطع سميكة جداً، فتأخذ وقتاً طويلاً في الطهي، وتبقى غير مستوية النضج، وتصبح ثقيلة في المعدة.
  • ❌إضافة العجين إلى المرق وهو بارد أو على نار هادئة جداً، فتلتصق القطع بعضها ببعض وبقاع القدر وتتحول إلى كتلة لزجة غير قابلة للفصل.
  • ❌تكديس قطع العجين المفرودة فوق بعضها بدون رشة دقيق كافية، مما يؤدي إلى التصاقها ببعضها وصعوبة فصلها عند الإضافة إلى المرق.
  • ❌المبالغة في طهي الخضار قبل إضافة العجين، فتتحول الخضار إلى مهروس وتفقد شكلها تماماً، ويصبح الطبق غير جذاب.
  • ❌عدم تصفية المرق من الشوائب والزفر، فيصبح المرق معكراً وليس صافياً ذهبياً، مما يؤثر على المنظر النهائي للمطازيز.
  • ❌إضافة النعناع البري في بداية الطهي مع المرق، مما يؤدي إلى تطاير كل زيته العطرية وفقدان نكهته، ويصبح طعمه مثل العشب المطبوخ.
  • ❌الإفراط في تقليب المطازيز بعد إضافة العجين، فتتكسر القطع الرقيقة ويفقد الطبق شكله التقليدي.
  • ❌إضافة كمية قليلة من الماء للمرق، فعند إضافة العجين الذي يمتص السوائل، يصبح المرق جافاً وتحترق المكونات في القاع.
  • ❌تغطية القدر بإحكام أثناء طهي العجين، مما يؤدي إلى فوران المرق بقوة وخروجه من القدر، أو زيادة الرطوبة التي تجعل العجين طرياً أكثر من اللازم.
  • ❌نسيان ثقب الليمون الأسود المجفف، فيطفو على السطح ولا يطلق نكهته في المرق، ويصبح مجرد قطعة صلبة غير مفيدة.
🍏

القيمة الغذائية

السعرات الحرارية450 سعرة حرارية لكل حصة (طبق عميق)
البروتين28 جرام
الكربوهيدرات42 جرام
الدهون18 جرام
الألياف6 جرام
السكر8 جرام
الصوديوم580 مجم
الكالسيوم80 مجم
الحديد4.5 مجم
البوتاسيوم890 مجم
فيتامين A520 ميكروجرام
فيتامين C35 مجم
ملاحظةالقيم تقريبية. المطازيز طبق متوازن يجمع البروتين والكربوهيدرات المعقدة والألياف. تعديل كمية الزيت أو إزالة جلد الدجاج يقلل السعرات.
❓

أسئلة شائعة

المطازيز والمرقوق كلاهما طبقان شعبيان سعوديان يعتمدان على طهي العجين في المرق، لكن الفرق الأساسي يكمن في شكل وحجم قطع العجين. المطازيز تقطع إلى قطع صغيرة مربعة أو معينة (مثل الباستا القصيرة)، بينما المرقوق ترق العجينة على شكل دائرة كبيرة جداً وتوضع كطبقة كاملة في المرق ثم تكسر بعد النضج. أيضاً المطازيز يشتهر في منطقة نجد ويتميز بإضافة النعناع البري والخضار المتنوعة، بينما المرقوق قد يكون أبسط في بعض المناطق. بعض المناطق تستخدم الاسمين بالتبادل، لكن العرف السائد يميز بينهما بشكل العجين.